Klaus St. Rainer
»Goldene Bar« – München
REINCARNATION BY CHOCOLATE
100 ml Zuckersirup, 5 Eigelb, 50 g Arriba-Ecuador-Schokoladenchips (65 % Kakao), 200 ml Frischmilch, 40 ml Kirschlikör (für die alkoholfreie Variante: 30 ml Kirschsirup), 1 TL alter Balsamicoessig, schwarzes Hawaiisalz
Für das Sabayon: Zuckersirup aus Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 anrühren. Eigelbe zugeben, mit einem Schneebesen glattrühren und in einen Siphon mit einer Sahnekapsel geben. Schütteln und im Wasserbad bei 40 Grad einige Minuten erwärmen. Schokoladenchips in heiße Milch rühren, bis eine dickflüssige Trinkschokolade entsteht. Likör und Balsamico zugeben. In ein Glas füllen und mit dem warmen Sabayon toppen. Eine Prise schwarzes Salz oder Salzflocken auf das Getränk geben und heiß servieren.
Timo Siitonen
»a21« - Helsinki
MINT-LIQUORICE CHOCOLATE
30 ml Schlagsahne, je 1 Msp. Sternanis und Süß-holz, geraspelt, 120 ml Trinkschokolade, 20 ml Chymos-Minttu-Likör, 20 ml Minttu Black-Mint-Likör (beide z. B. über yatego.com), Lakritze
Sahne steif schlagen, Sternanis und Süßholz unterheben. Schokolade und Liköre zusammenrühren und erwärmen. Sahne auf die heiße Schokolade geben. Das fertige Getränk mit süßer Lakritze garnieren.
HOT OAT CHOCOLATE
120 ml Trinkschokolade (gute Mischung: 40-45 g Vollmilchschokolade auf 120 ml Milch), 40 ml Agavennektar, 80 ml Hafermilch, 3 TL Hafermehl, 3 TL Schokoladenchips
Alle Zutaten bis auf Hafermehl und Schoko-Chips verrühren und erhitzen. Vor dem Servieren Mehl und Chips ins heiße Getränk rühren.
Nico de Soto
»Happiness Forgets« - London
TOM & JIRO
5 getrocknete Shiitake-Pilze, 1 Flasche Cognac Pierre Ferrand (à 700 ml), 100 ml Zuckersirup, 4 g Grüner Tee, 1 Ei, 150 ml dunkle Trinkschokolade (z. B. Schokinag), Muskatnuss
Shiitake-Pilze in die Cognacflasche geben, schließen und 48 Stunden ziehen lassen. Zuckersirup anrühren: heißes Wasser und Zucker zu gleichen Anteilen verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nun den Grünen Tee in einem Teesieb in den noch warmen Sirup hängen und 8 Minuten ziehen lassen. Eiweiß und Eigelb trennen und einzeln schlagen. Eiweiß ins Eigelb unterheben und das Gemisch in ein Glas füllen. 20 ml des Grünteesirups und 50 ml des aromatisierten Cognacs zugeben. Mit der Schokolade auffüllen und gut verrühren. Vor dem Servieren mit etwas geriebener Muskatnuss bestäuben.
Julian Zerressen
»Happiness Forgets« - London
HOT BUTTERED VEGAN CHOCOLATE
5 Kaffeebohnen, 3 Pimentkörner, 1/4 Tonkabohne, 1 Vanilleschote, 2 Kardamomkapseln, 250 g Margarine, 200 ml Kokosmilch, 100 ml »Vita Coco Ananas« (online bestellen oder selbst machen: Kokoswasser mit einem Schluck Ananassaft), 100 g vegane weiße Schokolade, Zimtstangen
Gewürzmargarine vorbereiten: Kaffeebohnen, Pimentkörner, Tonkabohne, Vanilleschote und Kardamomkörner im Mörser zerstoßen. Margarine erwärmen, das Gewürzpulver in die weiche Margarine einarbeiten. Masse in Frischhaltefolie rollen und einfrieren. Für die Schokolade Kokosmilch und Vita Coco Ananas mischen und erhitzen. Weiße Schokolade darin auflösen. In Gläser füllen und erkaltete Margarine über das Getränk raspeln. Mit einer Zimtstange zum Umrühren servieren.
Arnd Henning Heissen
»Ritz Carlton« - Berlin
VETIVER CHOCOLATE GARDEN
500 ml Zuckersirup, 3 Tropfen 100 % Ylang-Ylang-Öl, 40 ml Mezcal (z. B. Mezcal »Tlacuache« über weinquelle.com), 20 ml Yuzu-Sake, 80 ml Trinkschokolade Valrhona (z. B. über gourmondo.de), Orangenschale
Den Zuckersirup aus gleichen Teilen warmen Wassers und Zucker anrühren und Ylang-Ylang-Öl zugeben. 2 TL des Sirups und alle restlichen Zutaten außer der Orangenschale vermischen, erhitzen und in einem Steinbecher servieren. Mit einem Stück Orangenschale garnieren.
Munich Mocca
Maximilian Hildebrandt
»Goldene Bar« - München
MUNICH MOCCA
Für 4 Personen: 350 ml Vollmilch 3,5 % Fett, 80 g belgische Schokoladenchips (71 % Kakao), 8 Kardamomkapseln, 1 Messerspitze Xanthan (natürliches Verdickungsmittel aus dem Reformhaus), 4 Shots Espresso
Milch erhitzen, Schokoladenchips und zerstoßene Kardamomkörner dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Xanthan zugeben und Flüssigkeit kurz im Blender mixen. Anschließend in einen Siphon mit Sahnekapsel geben. Die nun dickflüssige Schokolade auf vier Bechergläser verteilen und jeweils einen Espresso zugeben. Möchte man die Portionen einzeln servieren, das Siphon inzwischen im Wasserbad warmhalten.
Bettina Kupsa
»Le Lion« - Hamburg
TANZTEE MIT JOSÉPHINE
50 ml Grand Marnier, 50 ml Park V.S.O.P. Cognac (z. B. über houseofsinglemalts.ch), 25 g Espressoschokolade, 1 TL Zuckersirup, 50 ml Sahne, 3 Orangenzesten
Grand Marnier, Cognac und Schokolade vermengen und im Wasserbad erwärmen, bis die Schokolade aufgelöst ist. Zuckersirup (aus erhitztem Wasser und Zucker zu gleichen Teilen) mit Sahne und ausgedrückten Orangenzesten im Shaker vermischen und gut schütteln. Schokolade in eine Cappuccinotasse füllen, Sahne vorsichtig darauffließen lassen. Mit etwas Orangenabrieb bestreuen.
HELENAS ERNTE
1 geschälte und entkernte Birne, 100 ml naturtrüber Apfelsaft, 25 g weiße Schokolade, Zimt
Birne im Apfelsaft weich dünsten, ohne sie zu kochen. Weiße Schokolade zugeben und auflösen, anschließend alles pürieren. In ein Weinglas geben, mit Zimt bestreuen. Nach Belieben mit Birnenfächer dekorieren.
Jakob Etzold
»Gill’s Diner« - Melbourne
SCHAH-ZADE
50 ml Kaffee, 50 ml Agavendicksaft, 1 EL Sahne, 400 g Bitterschokolade, 50 ml Milch, Prise Kardamom
Vorbereitung des Kaffeesirups: Aufgebrühten Kaffee und Agavendicksaft vermengen und tiefgefrieren. Nach 5 Stunden den Block in einem Kaffeefilter langsam auftauen lassen. Den Kaffeesirup, der als Erstes abtropft, auffangen. Zurück bleibt ein Eisklumpen, der entsorgt werden kann. 10 ml des aufgefangenen Kaffeesirups, Sahne, geschmolzene Schokolade und Milch zusammengeben und erhitzen. Die fertige Schokolade mit zerstoßenem Kardamom bestreuen.
»SEAMAN´S PIPE«
15 ml Rohrzuckersirup, 200 g Bitterschokolade, 20 ml Single Malt Whiskey, 20 ml Bourbon, 20 ml Sahne, Prise Meersalz
Den Zuckersirup anrühren: 15 g Rohrzucker in 15 ml warmem Wasser auflösen. Im Topf erst die Bitterschokolade erhitzen, anschließend Zuckersirup und übrige Zutaten außer Salz hinzugeben und kräftig verrühren. In eine Cocktailschale abseihen und vor dem Servieren mit dem Salz bestreuen. Wenn nicht anders angegeben, sind alle Rezepte für eine Portion gedacht.
(Set-Design: Janic Leino; Food Styling: Jouni Toivanen; Fotos-Assistenz: Olli Häkkinen)
Fotos: Tuukka Koski; Konzept: Klaus St. Rainer, Goldene Bar, München