Essen und Trinken: »Je mehr Zeit das Obst hat, desto besser«

In der Backstube der Familie Ferber: Marmelade zu rühren ist schwere Arbeit, daher benutzen Christine Ferber (links) und Blanka Milfaitová Holzkochlöffel. Was man ihnen zufolge nie vergessen soll: den Saft einer Zitrone zum Obst zu geben, wegen des frischen Geschmacks. Basil Stücheli

Die Marmeladen von Christine Ferber und Blanka Milfaitová gehören zu den besten der Welt. Wir haben sie zusammen zum ­Fach­gespräch gebeten – über die richtigen Kessel, leuchtende Früchte und die Symbolkraft des Selbstgemachten.

SZ-Magazin: Ich koche auch manchmal Marmelade. Was machen Sie mit Obst und Zucker besser als ich?
Blanka Milfaitová: Wahrscheinlich haben wir mehr Erfahrung, und Sie produzieren nicht 30 000 Gläser Marmelade im Jahr wie ich. Vielleicht kaufen Sie die Zutaten im Supermarkt und suchen nicht immer nach den besten Früchten. Vielleicht kommen Sie nicht auf die Idee, rosa Grapefruit mit bester Tahiti-Vanille zu mischen.
Christine Ferber: Und vielleicht ist Ihnen nicht so wichtig, wie intensiv eine Frucht schmeckt und wie schön ihre Farbe ist.
Besonders wichtig aber sind Geduld und Zeit. Marmelade zu kochen ist eine langsame Sache.