Vanille, Schoko, Nuss oder Stracciatella – die beliebtesten Eissorten in Handel und Gastronomie enthalten kaum oder gar keine Früchte, dafür aber Fett aus Milch, Sahne oder Schokolade. Es ist nämlich das Fett, das Milcheis besonders cremig schmecken lässt. Dafür muss es allerdings mit den wasserhaltigen Eisbestandteilen möglichst gut verbunden werden, klingt etwas technisch – aber dieser kleine Chemie-Exkurs ist für Hobby-Gelatieri leider unumgänglich. Ohne Zutun würden sich beim Abkühlen kleine Fettkugeln im Eis bilden und unangenehm grieselig schmecken. Deswegen braucht es Emulgatoren: Diese helfen Fett- und Wassermolekülen bei der Annäherung. In klassische Eisrezepte kommt deshalb normalerweise Eigelb, das enthält reichlich Lecithin, ein natürlicher Emulgator (es ist das, was auch die Mayonnaise cremig macht). Theoretisch könnten es aber auch vegane Emulgatoren sein, etwa Lecithin aus Sojabohnen.
Essen und TrinkenSo gelingt Milcheis wie aus der Eisdiele
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Gelato für Fortgeschrittene: So gelingen sahnige Parfaits mit und ohne Früchte sowie cremige Milcheissorten. Im zweiten Teil unseres Eis-Spezials stellt Hans Gerlach seine Lieblings-Eis-Rezepte vor. Zum Dahinschmelzen.
Von Hans Gerlach