Suppen-Klassiker: Bouillabaisse kochen wie in Südfrankreich – geht das?

Sieben Felsenfische aus dem Mittelmeer gehören in eine traditionelle Bouillabaisse – Roter Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch, die Rotbarbe, der Seeteufel, das Petermännchen und der Meeraal. Stephanie Füssenich

Die Fischsuppe hat sich vom Resteessen zur Gourmet-Speise entwickelt. Ein französischer Meisterkoch weihte unsere Autorin in die Geheimnisse ihrer Zubereitung ein und verriet außerdem, warum im Restaurant etwas nicht stimmen kann, wenn die Bouillabaisse zu billig ist.

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Was dem Exilbayern der Schweinebraten, ist für mich die provenzalische Fischsuppe. Nicht dass ich aus Südfrankreich stammen würde, es ist nur mein Urlaubsheimatland, und früher gehörte die Soupe de Poisson à la Provençale zu den billigsten Gerichten in den Restaurants, sie kam in einer Terrine auf den Tisch, war rostrot und hatte die Konsistenz einer Bouillon. Es waren keine Fisch- oder Gemüsestücke darin, aber sie schmeckte intensiv nach allem, was im Meer so herumschwimmt. Dazu gab es geröstetes Baguette in Scheiben, geriebenen Gruyère und Rouille, eine scharfe, rosafarbene Mayonnaise, die man auf das Brot schmierte. Darauf streute man Käse und legte das Ganze in die Suppe.