Fischsauce / Nuoc Mam

»In allen südostasiatischen Küchen wird nahezu kein Salz verwendet, das wird durch Fisch- oder Sojasauce kompensiert. Fischsauce besteht aus fermentiertem ganzem Fisch, der gesalzen in Fässern gelagert wird: Die Flüssigkeit, die da klar rausläuft, ist Fischsauce. Omi hätte gesagt, die ist vergammelt, heute sagt man fermentiert. Es passiert aber nichts damit, weil der Salzgehalt so hoch ist. Eine Fermentation soll dafür sorgen, dass Unruhe entsteht, also ein Bakterium Wachstumsprozesse anstößt. Bei der Fischsauce passiert das gar nicht. Die für mich beste erhältliche Fischsauce ist die von Red Boat, die kriegt man auch bei deutschen Lebensmittelhändlern – die hat Finesse. Was man im Asia-Markt für 2,99 Euro pro Flasche bekommt, hat oft eine schlechte Qualität, weil kein guter Fisch zugrundeliegt. Fischsauce ist die beste Basis für meine liebste Würzsauce, die Nouc Mam. Die mischen wir aus Fischsauce, Wasser, braunem Rohrzucker, Chili, Knoblauch, Ingwer und einem Schuss Limettensaft für die Säure, das gibt ein wahnwitziges Aromenspiel. Wir verbrauchen die Sauce in der Küche täglich literweise und würzen alles Mögliche damit, zum Beispiel Gerichte aus der Sichuan-Küche, darunter ein Auberginengericht mit Hackfleisch, Wasserkastanien und Paprika, es heißt Duftende Aubergine. Dieses Gericht wird mit Fischsauce gekocht und bekommt aufgrund der Süße und Salzigkeit eine sehr intensive Umami-Note, und die ist sehr wichtig. Wir müssen allerdings aufpassen, wenn Allergiker, Veganer oder Vegetarier zu Gast sind. Aber leider gibt es für sie keinen passenden Ersatz unter den asiatischen Saucen. Mit Nouc Mam können Sie zuhause Dressings und Saucen aufpeppen.«