Beim Kochen kann man viel gewinnen. Es ist ein Fest, wenn man Freunde einlädt und es allen schmeckt. Aber es ist immer auch ein Risiko. Denn es sind Sekunden, manchmal Bruchteile davon, die darüber entscheiden, ob alles gutgeht oder nicht. Jede halbe Minute fische ich eine Nudel aus dem Wasser und probiere sie, schneide zigmal ins Steak, weil ich mir unsicher bin, würze den Salat nicht ordentlich, aus Angst, ihn zu versalzen. Und auch wenn ich sagen kann, dass mir im Laufe meines Kochlebens die Bechamels und Hollandaises, die Dressings und Mayonnaisen öfter gelungen sind als nicht, habe ich bei jeder Spargelsuppe (ich mache sie mit einer Bechamel) eine Art nervösen Anfall. Die Butter ist geschmolzen, das Mehl eingerührt, die Milch kommt dazu, nicht zu viel und nicht zu wenig, die Flamme nicht zu hoch und nicht zu niedrig, mit lockerem Handgelenk und leichtem Schwung rühren. Mehr Milch, rühren, mehr Milch, rühren, rühren, rühren, puh, geglückt. Oder eben auch nicht.
Essen und Trinken»Hoffentlich gelingt das jetzt«
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Ei pochieren, Hefeteig ansetzen: Manches geht schief, obwohl man alles wie immer macht oder genau nach Rezept. Unsere Autorin über das Unwägbare in der Küche – und unterschätzte Meisterleistungen. Plus: Hans Gerlach gibt Rat, wie Steaks, Baisers und Marmeladen nicht mehr misslingen.
Von Gabriela Herpell und Hans Gerlach