»Dieses Rezept kann man auch auf dem Grill zubereiten. Dann sollte man einen Grill mit Deckel verwenden, sodass die Stubenküken rundherum schön kross gegart werden. Und die Stubenküken in einem Blech auf den Grill stellen, damit das Fett nicht in die Glut tropft, denn dann verbrennt das Gargut.«
Stubenküken süß-sauer
Für 4 Personen:
- 3 ganze küchenfertige Stubenküken (der Länge nach halbiert)
- 2 EL Koriandersamen
- 150 ml Orangensaft
- 200 ml Ananassaft
- 3 EL Honig
- 2 EL brauner Zucker
- 3 EL Apfelessig
- Meersalz
- frischer Estragon
- und Basilikum (fein geschnitten)
Zubereitungszeit: 65 Minuten, 6 Stunden für das Marinieren
Für die Marinade Koriandersamen kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Orangen- und Ananassaft eingießen und aufkochen lassen. Honig, Zucker und Essig dazugeben. Anschließend Hitze reduzieren und etwa weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Die Stubenkükenhälften auf den Oberseiten 3 bis 4 Mal tief einschneiden. Zum Marinieren in eine Form geben, mit der süßsauren Marinade übergießen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 6 Stunden im Kühlschrank lagern. Wenn möglich, gelegentlich wenden.
Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Stubenküken aus der Form nehmen, Marinade abtropfen lassen, beiseitestellen. Stubenküken mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen und für etwa 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben. Währenddessen Stubenküken immer wieder mit der Marinade bepinseln, sodass eine schöne Kruste entsteht. Kurz vor dem Servieren salzen und mit den Kräutern bestreuen. Dazu passen hervorragend ein frischer Salat und Reis oder eine Ofenkartoffel.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Christoph Himmel
1. Was ist eigentlich ein Stubenküken? Tatsächlich ist es eine hanseatische Spezialität. In Vierlanden, dem Gemüsegarten der Hamburger, wurden Hühner in der kalten Jahreszeit in den Stuben gehalten. Die kleinen Hähne wurden etwa 30 Tage aufgezogen und dann als Stubenküken verkauft – denn viele Hähne verderben das soziale Miteinander der Hühner. Über die grausamen Methoden der heutigen Geflügelindustrie möchte ich hier nicht sprechen. Nur eines: Es ist schlimm! Aber zurück zum Stubenküken: Diese Tradition brachte das super zarte Fleisch auf den Tisch. Beim Einkaufen sollten sie darauf achten, dass so ein Tier etwa 500 bis 600 g auf die Waage bringt.
2. Wenn wir schon bei Traditionen sind: Es gab auch mal eine Zeit ohne Frischhaltefolie, ohne Alu, ohne Plastik und ohne Backpapier. Und in den meisten Fällen brauchen wir diese industriellen Hilfsmittel auch heute nicht. Eine einfache und empfehlenswerte Methode: Die Speisen in einer Schüssel mit einem Teller abdecken.
3. Klingt banal, aber: Orangensaft kommt aus Orangen! Um das auch wirklich zu gewährleisten, am besten den Saft selber pressen. Wer gute Bio-Orangen kauft, kann auch immer die Schale verwenden. Einfach einen Zuckersirup kochen und die Schalen darin im Kühlschrank lagern. Oder mit Essig aufgießen und als Orangenessig verwenden.
Christian Jürgens
kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.