Das Kochquartett: Cremiges Ziegenkäse-Dressing mit Zuckerschoten

Fein gewürfelte, gebratene Schalotten und in Olivenöl gewälztes, mit Knoblauch bestrichenes Brot runden den Salat ab. Foto & Styling: Reinhard Hunger

Lust auf ein frisches, dennoch kräftiges Dressing mit viel Tiefe? Stephan Hentschel bereitet aus Zuckerschoten einen Salat zu, der sich auch als Beilage neben Fleisch oder Fisch gut machen würde. Das besondere Aroma kommt vom Ziegenkäse, der dem Dressing eine sämige Konsistenz verleiht. 

»Ich habe dieses Dressing ursprünglich für grünen Spargel entwickelt, der wird ja sonst gern mit gehobeltem Parmesan serviert. Der Gag in diesem Fall: Der Ziegenkäse sorgt für eine sämige, kräftige Emulsion. Diese frische Vorspeise taugt auch gut als Beilage zu Fleisch und Fisch.«

Cremiges Ziegenkäse-Dressing mit Zuckerschoten

Vorbereitungszeit

30Min.

Schwierigkeit

einfach

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 300 g Zuckerschoten

• Für das Confit

  • 60 g Schalotten
  • 1 Prise Salz
  • 40 ml Olivenöl

• Für das Dressing

  • 150 g Ziegenkäserolle (kein Frischkäse)
  • 50 ml Olivenöl + etwas zum Braten und Beträufeln
  • 50 ml weißer Balsamicoessig (möglichst süßer)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Baguette
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 30 g Butter
  • 2 EL Schnittlauch (= 10 g für 4 Pers., in feine Röllchen geschnitten)

Zubereitung

1. 1.

   Die Schalotten fein würfeln und mit einer Prise Salz in Olivenöl 10 Minuten auf kleiner Flamme garen (= confieren), ohne dass sie Farbe annehmen. Abkühlen lassen. In einem größeren Topf gesalzenes Wasser (1 TL Salz auf 1 Liter) zum Kochen bringen. Von den Zuckerschoten die Enden entfernen und eventuelle Fäden abziehen. Eiskaltes Wasser (ebenso gesalzen, damit das Gemüse nicht auslaugt) in einer Schüssel bereithalten. Schoten im kochenden Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und ins Eiswasser legen, dann auf einem Küchentuch trocknen.

2. 2.

   Von der Ziegenkäserolle die harten Enden und die zähe Haut abschneiden, es bleiben ungefähr 100 g Käse übrig. Käse in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Gefäß mit weißem Balsamicoessig verrühren, die Ziegenkäsewürfel hinein­geben und vorsichtig umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. 3.

   Baguette schräg in acht fingerdicke Scheiben schneiden. Dann ungeschälten Knoblauch längs halbieren, mit Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Brot darin ca. 3 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Etwas salzen.

4. 4.

   Die Zuckerschoten mit dem Dressing und den confierten Zwiebeln begießen und mischen. Auf Tellern anrichten, eine Umdrehung mit der Pfeffermühle darübergeben sowie nach Belieben je einen TL Olivenöl. Mit Schnittlauch bestreuen. Das Brot dazulegen. Wer möchte, nimmt statt der Schoten 400 g grünen Spargel (Enden abschneiden, eventuell schälen) und verfährt mit diesem genauso. Ganz fix geht es mit in Scheiben geschnittenen Tomaten.

Stephan Hentschel

kocht im ARD-Buffet sowie auf internationalen Events und schreibt neben ­Caroline­  Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für ­ unser Kochquartett.