»Leinöl ist eine Spezialität in meiner Heimat, dem Mühlviertel. Es ist eines der gesündesten Öle überhaupt, mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Eine offene Flasche gehört in den Kühlschrank, sonst wird das Öl bitter und verliert die Nährstoffe.«
Zander mit Leinölkartoffeln und Liebstöckelschaum
Zutaten
- 200 ml Milch
- 250 g Kartoffeln
- 10 g Leinsamen
- 30 g Sauerrahm
- etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 60 ml kalt gepresstes Leinöl
- 250 g Liebstöckel (oder weniger, wenn Sie es weniger reichhaltig mögen – siehe auch Tipp unten)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butterschmalz
- 50 g Schlagsahne
- 250 ml Gemüsefond
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Zanderfilet (ca 500 g, küchenfertig)
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas gemahlene Korianderkörner
- 4 EL Olivenöl
- wenig Weizenmehl
- 20 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 unbehandelte Zitronenscheibe
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung
1.
Kartoffeln schälen, waschen, in 5 mm kleine Würfel schneiden, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Milch in einem Topf erwärmen. Kartoffelwürfel und Leinsamen in einem zweiten Topf erhitzen und unter ständigem Rühren so viel warme Milch zugießen, bis die Mischung eine risottoähnliche Konsistenz bekommt. Die Kartoffeln sollen ganz weich sein. Topf vom Herd nehmen und den Sauerrahm unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und das Leinöl nach Geschmack einrühren.
2.
Liebstöckelblätter in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und in der Salatschleuder trocknen. Schalotte und Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne im Butterschmalz kurz dünsten. Liebstöckel dazugeben und das Ganze mit Sahne und Gemüsefond ablöschen. Alles 10 Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Liebstöckelschaum mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3.
Das Zanderfilet in 4 Portionen teilen und auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne nicht zu stark erhitzen. Die Zanderstücke auf der Hautseite ganz leicht mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Den Zander bei niedriger Temperatur langsam kross braten, das dauert je nach Dicke 5 bis 8 Minuten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter, den Thymianzweig, die Zitronenscheibe sowie die Knoblauchzehe hineingeben. Die Fischstücke wenden und mit der Butter übergießen, dann darin 1 weitere Minute garen lassen. Zander herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit den Leinöl-Kartoffeln und dem Liebstöckelschaum anrichten.
4.
Tipp – mit Dank an unsere Leserin Petra H.:Das Rezept klappt auch mit weniger Liebstöckel. Die Menge hängt davon ab, wie reichhaltig Sie es mögen – und natürlich davon, wie üppig Ihre Ernte im Garten ausfällt.
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.