»Der klassische Waldorfsalat. Aber ich habe ihn in seine Einzelteile zerlegt, so entstand diese vegetarische Vorspeise. Der Salzteigsellerie lässt sich wunderbar schon am Vortagvorbereiten, die Fertigstellung kostet dann nur wenig Zeit.«
Carpaccio vom Salzteigsellerie mit Apfel-Walnuss-Vinaigrettecio
Für 4 Personen
Zutaten
Salzteigsellerie
- 250 g griffiges Mehl, plus
- 50 g Mehl zum Ausrollen
- 150 g grobkörniges Meersalz
- 1 Knolle Sellerie (ca. 450g)
Apfel-Walnuss-Vinaigrette
- 1 kleiner Apfel (in 3 mm große Würfel geschnitten)
- 80 g gehackte Walnüsse
- 125 ml Waldnussöl
- 50 ml Weißweinessig
- 50 ml Apfelsaft
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 4 Blätter vom Staudensellerie
Walnussmayonnaise
- 1 Eigelb
- 1 EL Senf
- 200 ml Walnussöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
Garnitur
- 10 Blätter vom Staudensellerie
- einige Scheiben von eingelegten schwarzen Nüssen (im Delikatessengeschäft erhältlich)
Zubereitung
1.
Für den Salzteigsellerie Mehl, Meersalz und 150 ml Wasser in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt 3 Stunden ruhen lassen. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Salzteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. Die Sellerieknolle gut waschen, abtrocknen und in den ausgerollten Teig einschlagen, auf ein Backblech geben und 50 Minuten backen. Sellerie herausnehmen, dabei den Salzteig aufbrechen und die Knolle abkühlen lassen. Die äußere Schicht (ca. 2 mm) wegschneiden. Dann auf einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen.
2.
Für die Vinaigrette in einer Schüssel Öl, Essig und Apfelsaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Apfelwürfelchen und gehackte Walnüsse dazugeben, 4 Blätter vom Stangensellerie fein schneiden und ebenfalls dazugeben.
3.
Für die Walnussmayonnaise Eidotter und Senf in einen schmalen Becher geben, mit dem Pürierstab mixen, dabei das Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4.
Vinaigrette über die Selleriescheiben verteilen. Mayonnaise in eine kleine Spritzflasche füllen und ebenfalls auf dem Sellerie verteilen. Mit Sellerieblättchen und den Nussscheiben garnieren.
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.