Kochquartett: das Rezept: Vegane Bolognese mit Pumpernickel

Foto & Styling Reinhard Hunger

Hack war gestern: Wer braucht Fleisch, wenn Pumpernickel für Biss sorgt? Olivenöl gibt Geschmack, und jede Gabel überrascht – ein neuer Twist für die Lieblings-Bolognese.

»Ein Klassiker der italienischen Küche wird hier vegan interpretiert. Brot ersetzt Fleisch. Erstaunlich: Selbst überzeugte Fleischesser bleiben zufrieden kauend am Tisch sitzen.«

Vorbereitungszeit

25Min.

Kochzeit

20Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 350 g Nudeln (Orecchiette, Spaghetti, Fusilli)

• Für die Bolognese

  • 50 g Möhre
  • 100 g Sellerieknolle
  • 80 ml Olivenöl
  • 100 g Zwiebel
  • 20 g Knoblauch
  • 400 g stückige Tomaten (Dose)
  • 3 Salbeiblätter
  • 3 große Zweige Thymian
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Wasser
  • 200 g Pumpernickel
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

• Zum Servieren

  • 4 TL Olivenöl
  • ggf. 40 g Parmesan (gerieben)
  • 16 Blätter Basilikum

Zubereitung

1. 1.

   Außerdem benötigen Sie Backpapier.

2. 2.

   Ofen auf 180 Grad vorheizen. Möhre und Sellerie schälen und fein würfeln. In einem Topf 30 ml Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei kleiner Flamme anschwitzen. Salzen. Nach 5 Minuten Möhre und Sellerie dazugeben und das Ganze weitere 5 Minuten garen. Tomaten, Salbei, einen Thymianzweig, Sojasauce und Wasser dazugeben und alles kurz aufkochen. Back­papier je nach Topfgröße zurechtschneiden und auf die Sauce legen, so bleiben die Aromen erhalten. Deckel auf den Topf setzen, für 20 Minuten in den Ofen stellen.

3. 3.

   Nudelwasser aufsetzen (1 TL Salz pro Liter). Den Pumpernickel mit den Fingern fein zerbröseln. In einer großen Pfanne restliches Öl erhitzen, Pumpernickel, Fenchel, zwei Thymianzweige und Lorbeerblätter hineingeben. Leicht salzen und langsam 20 Minuten braten. Die Nudeln al dente kochen. Topf aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Kräuter entfernen. Die Hälfte vom gerösteten Pumpernickel in die Sauce geben, mit Pfeffer abschmecken. Wem die Sauce zu dick ist, kann etwas Nudelwasser einrühren. Nudeln abgießen und mit einem Dritttel der Sauce mischen.

4. 4.

   Zum Anrichten die Nudeln auf Tellern verteilen, restliche Sauce daraufgeben und mit etwas Öl beträufeln. Erst Pumpernickel, dann (für Nicht-Veganer) Parmesan darübergeben. Basilikum anlegen.

Stephan Hentschel

kocht mit seiner Cateringfirma »Chefs of Berlin« auf kulinarischen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.