»Kurz vor Schluss der Spargelzeit noch ein Gericht mit Bergkäse, der typischerweise aus Rohmilch hergestellt wird und zwischen drei und 36 Monate lang reift, je länger, umso würziger. Ich verwende einen sechs Monate lang gereiften.«
Überbackene Pfannkuchen mit grünem Spargel und Sauce hollandaise
Zutaten
Für den Pfannkuchenteig
- 1 Bund Kerbel
- 150 g glattes Mehl
- 300 ml Milch
- Prise Salz
- 4 Eier
- 500 g grüner Spargel
- 30 g zerlassenes Butterschmalz
- 300 g gekochter Schinken (in Scheiben geschnitten)
- 120 g würziger Bergkäse (in Scheiben geschnitten)
- 30 g Butter zum Ausfetten der Auflaufform (22 × 18 cm)
- 100 g würziger Bergkäse (gerieben)
Für die Sauce hollandaise
- 120 g Butter
- 2 EL vom Spargelkochwasser
- 2 Eigelb
- Saft von einer halben Zitrone
- 1 EL scharfer Senf
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Kerbel waschen und trocken schleudern. Die Blätter abzupfen und ein paar für die Garnitur zur Seite legen, den Rest fein schneiden. Kerbel, Mehl, Milch, Prise Salz und Eier in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Teig 15 Minuten ruhen lassen. Vom Spargel ca. 2 cm von den Enden abschneiden und ihn in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Spargelwasser zur Seite nehmen (für die Sauce hollandaise). Spargel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Schmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander 8 Pfannkuchen backen und diese jeweils mit einer Scheibe Schinken und einer Scheibe Bergkäse belegen. Die Spargelstangen darauf verteilen und die Pfannkuchen einrollen. Für die Sauce hollandaise Butter in kleinem Topf schmelzen lassen. 2 EL Spargelkochwasser, Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer in einer Metallschüssel über nicht zu heißem Wasserdampf schaumig aufschlagen. Dann die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf nicht kochen, sonst gerinnt sie. Die Pfannkuchen in eine gebutterte Auflaufform legen, mit der Sauce hollandaise übergießen und mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen. Pfannkuchen im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten überbacken. Anschließend mit den Kerbelblättern garnieren. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder grüner Salat.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.