»Die Sojamilch wird traditionell mit Nigari, das in Meerwasser vorkommt, zum Stocken gebracht. Ähnlich wie Lab für Käse. Doch wer hat das schon zu Hause? Dieses Rezept kommt mit Zitronensaft aus, der lässt die Milch gerinnen. Allerdings entsteht dabei kein klassischer Tofu, sondern eher eine Konsistenz, die an Frischkäse erinnert – ideal für einen Aufstrich.«
Zutaten
Für zwölf Brote
- 1 l Sojamilch (als »Soja-drink« erhältlich)
- 75 ml Zitronensaft
- 150 g Butter (zimmerwarm)
- ½ Bund Schnittlauch
- ½ Bund Petersilie
- 1 Schalotte
- 2 EL weißer Sesam (geröstet)
- 1 TL Ahornsirup
- 2 EL dunkle Sojasauce
- Salz
- etwas »Shichimi«-Pulver
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Sojamilch in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Den Zitronensaft hinzufügen und das Ganze etwa 10 Minuten stehen lassen. Die Sojamilch flockt in dieser Zeit aus. Anschließend ein feines Baumwolltuch über einen Topf spannen und befestigen. Die gestockte Sojamilch daraufgeben und durch das Tuch passieren. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Flüssigkeit, die abtropft, wird nicht mehr benötigt. Am nächsten Tag den abgehangenen »Tofu« mit der Butter mischen. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Sesam frisch mörsern. Alle Zutaten unter die Tofubutter mischen, mit Ahornsirup, Sojasauce, Salz, Hichimi-Pulver und Pfeffer abschmecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.