»Wie die Erde hat auch das Meer seine Jahreszeiten. Daher gibt es seit Langem in meiner Küche Gerichte, die die jeweiligen Saisonprodukte miteinander kombinieren. Etwa dieses Rezept: der Thunfisch und die Puffbohnen, die sich gut mit den knackigen neuen Zwiebeln verbinden lassen. Das Rosa des Thunfischs und das Grün der Kräuter schaffen einen Farbkontrast, den die süß-sauren Zwiebeln unterstreichen. Die Geschenke des Meeres und der Erde in der warmen Jahreszeit rufen mir ein Sprichwort in den Sinn, das ich oft von meinem Vater hörte: Wenn du einen Tag lang glücklich sein willst, verheirate dich, wenn du es ein Leben lang sein willst, kümmere dich um die Pflanzen.«
Frischer Thunfisch mit Puffbohnen und süß-sauren Zwiebeln
Für 4 Personen
- 600 g Thunfisch
- 300 g milde Zwiebeln (Tropea)
- 10 EL Olivenöl extra vergine
- 2 EL Balsamico-Essig
- 80 g Rohrzucker
- 3 Zweige Rosmarin plus 4 zum Garnieren
- 200 g frische Puffbohnen
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Majoran
- 1 Zweig frische Minze
- 120 g Kirschtomaten
- Salz und Pfeffer
Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und mit 4 EL Olivenöl, dem Balsamico-Essig, dem Rohrzucker, einem Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen. Eine Form mit Backpapier auslegen. Zwiebeln hineingeben und 15 Minuten im Backofen bei 160 Grad garen. In der Zwischenzeit die Puffbohnen enthülsen und auch die äußere, harte Schale entfernen. In einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl eine Knoblauchzehe und je einen Zweig Thymian, Majoran und frische Minze ein paar Minuten auf kleiner Flamme anschmoren. Die in Würfel geschnittenen Kirschtomaten, die geschälten Puffbohnen, Salz und Pfeffer hinzufügen und weitere 10 Minuten schmoren. In einer beschichteten Pfanne den Thunfisch mit einer Knoblauchzehe, zwei Rosmarinzweigen und einem Thymianzweig anbräunen. Auf beiden Seiten 5 Minuten braten, zwischendurch salzen und pfeffern. Den Thunfisch in 8 nicht zu dünne Scheiben schneiden. Auf jeden Teller zwei Scheiben legen, die Puffbohnen mit den Tomaten darauf geben und die süß-sauren Zwiebeln dazu anrichten. Mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit je einem Rosmarinzweig garnieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia (villaroncalli.com) und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.