»Pinchos sind im Baskenland kleine Häppchen, der Pincho Gilda ist ein Spieß mit eingelegter baskischer Peperoni, Olive und Anchovis. Perfekte Harmonie aus leichter Schärfe, Säure und Umami. Ich mariniere Thunfisch mit den Zutaten der Gilda, die Peperoni ersetze ich durch Jalapeños.«
Thunfisch à la Gilda
Zutaten
- 2 -3 EL Jalapeño-Scheiben (eingelegt; Glas)
- 6 -8 grüne Oliven (entsteint)
- 4 Anchovis-Filets
- 2 EL fein geschnittene Petersilie
- 3 -4 EL Sojasauce
- 1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
- 3 -4 EL Einlegesud der Jalapeños
- 4 EL Olivenöl
- 400 g mageres Thunfischfilet ohne Sehnen (»Akami«)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb)
Zubereitung
1.
Für die Vinaigrette Jalapeño-Scheiben, entsteinte Oliven und Anchovis-Filets grob hacken. Mit geschnittener Petersilie, Sojasauce, Schalottenwürfeln (»Brunoise«), Jalapeño-Einlegesud und Olivenöl verrühren.
2.
Thunfisch in ca. 5 mm dicke, mundgerechte Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Die Thunfischscheiben mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
3.
Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette über den Thunfisch geben.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.