»In einer Zeit zunehmender Umweltbelastungen muss man umso genauer darauf achten, was man isst. Nicht nur Meeresfische sind stark belastet, vor allem mit Quecksilber, sondern auch Fische aus Binnengewässern: teilweise sogar mit Pestiziden, Dioxinen, PCB und anderem. Es ist wichtig, Informationen über die Herkunft der Lebensmittel einzuholen – und keine Zumutung, den Fischhändler zu fragen, woher die Fische kommen, wer der Erzeuger ist, ob sie artgerecht gehalten wurden und ob die Ware mit Bio-Siegel versehen wurde.«
Tegernseer Saibling in Limonenöl auf zweierlei Gurken
Für den Gurkensalat:
- 1 Salatgurke
- 1–2 EL Rotweinessig
- 3–4 EL Rapsöl
- Zitronensaft nach Geschmack
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- Dill
Für den Gurkenschaum:
- 1 Salatgurke
- portugiesisches Meersalz
- 1 kleiner Zweig Dill
- 5 g Wasabipaste
- 3 Blatt Gelatine
Für den Saibling:
- 4 Saiblingsfilets (ohne Haut) à 80 g
- Fleur de Sel
- 4 EL Limonenöl
- geriebener rosa Pfeffer
- gestoßener schwarzer Pfeffer
Außerdem:
- 4 kleine Kopfsalatblätter
- Kräuterquark
- etwas Saiblingskaviar
- Dill
- eventuell Blüten
Für den Gurkensalat Gurke waschen, schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Rotweinessig, Rapsöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anmachen. Für den Gurkenschaum die Gurke waschen, kleinschneiden, salzen und mit dem Dill feinmixen. Diesen Gurkenfond mit Wasabi würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann mit 2 Esslöffeln Gurkenfond erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Unter den restlichen Gurkenfond rühren. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, in eine Schüssel geben und auf Eis abkühlen lassen. Für den Saibling die Fischfilets mit Fleur de Sel und Limonenöl marinieren und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei etwa 60 Grad im Ofen rund 20 Minuten konfieren. Mit rosa und gestoßenem Pfeffer bestreuen. Zum Anrichten die Salatblätter waschen und trockenschwenken. Den Dill für den Gurkensalat feinschneiden und untermischen. Den eisgekühlten Gurkenschaum mit einem Mixstab schaumig aufmixen. Gurkensalat und Gurkenschaum auf den Suppenteller geben, den Saibling darauf platzieren und mit etwas Dressing vom Gurkensalat marinieren. Kleine Nocken vom Kräuterquark abstechen und mit Saiblingskaviar sowie Dill, eventuell auch Blüten, ausgarnieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten; Garzeit im Ofen: 20 Minuten
kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.