»Kraftbrühe – dieses Wort verbinden wir mit Rindfleisch, Kalbsknochen oder Ochsenschwanz. Doch deren geschmackliche Power lässt sich auch mit Pilzen und ein paar Tricks erreichen. Eine Suppe für Festtage wie Ostern.«
Rezept für Pilz-Essenz
Zutaten
Für die Essenz
- 800 g Champignons
- 1 ½ l Wasser
- ½ TL Salz
- 300 ml dunkler Portwein
- 200 ml weißer Balsamico
- 50 ml dunkle Sojasauce
Für die Pfannkuchen
- 2 Eier (Größe M)
- 50 g Mehl
- 150 ml Milch
- 1 EL geschmolzene Butter
- 1 Prise Salz
- Butter zum Braten
- 1 EL Schnittlauchröllchen zum Betreuen
Zubereitung
Für die Essenz
Die Pilze in möglichst dünne Scheiben schneiden oder noch besser hobeln. In 1,5 l kaltem, gesalzenem Wasser bei geschlossenem Deckel sehr langsam erhitzen, das darf eine Stunde dauern. Aufkochen und abkühlen lassen, am besten über Nacht, wenigstens einige Stunden. Jeweils in einem kleinen Topf den Portwein auf ein Drittel reduzieren und den Balsamico auf ein Viertel. Pilze wieder aufkochen, abgießen und die aufgefangene Brühe auf 1 l einkochen lassen. Mit reduziertem Balsamico, Portwein und Sojasauce abschmecken
Für die Pfannkuchen
Die Zutaten mit einem Rührgerät verquirlen. In einer mittelgroßen Pfanne die Butter zum Braten erhitzen und nacheinander mehrere ganz dünne Pfannkuchen braten. Sie sollten auf beiden Seiten gut gebräunte Flecken haben, sonst schmecken sie fad. Pfannkuchen aufrollen und in feine Streifen zu Flädle schneiden. Alternativ passen auch Grießklößchen, Buchstabennudeln, Tortellini, Eierstich oder Markklößchen. Zum Servieren die Flädle auf tiefe Teller oder Schüsseln verteilen, die heiße Pilzessenz angießen und mit Schnittlauch bestreuen.
Nächste Woche: Morchel-Risotto mit lauwarmem Eigelb, von Sigi Schelling
Stephan Hentschel kocht mit seiner Cateringfirma »Chefs of Berlin« auf kulinarischen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Tohru Nakamura und Sigi Schelling für unser Kochquartett.