»Vor 200 Jahren war Österreich das Safran-Anbauzentrum Mitteleuropas, dann geriet diese Tradition in Vergessenheit. Mittlerweile wird das sogenannte rote Gold in Deutschland und auch wieder in Österreich angebaut. In Tees, Limonaden oder als Gewürz soll Safran die Abwehrkräfte stärken.«
Zutaten
- ca. 300 g küchenfertige Fischfilets (Lachsforelle oder Saibling)
- 1 TL Safranfäden
- 4 cl Pernod
- 1 kleine Zwiebel (in Streifen geschnitten)
- 80 g Karotten (in Scheiben geschnitten)
- 80 g gelbe Rüben (in Scheiben geschnitten)
- ½ Fenchel mit Grün
- 30 ml Olivenöl
- 0 l Weißwein
- 1 l Fischfond (aus Delikatessengeschäft oder Supermarkt; oder mit den Fischkarkassen selbst zubereiten)
- Salz, Pfeffer
- gemahlener Koriander
- Saft einer halben Zitrone (ca. 1 cl)
Zubereitung
1.
Safranfäden am besten bereits am Vortag in Pernod einweichen, so entfaltet der Safran seine volle gelbe Farbe.
2.
Fenchel ohne Strunk und ohne Grün (das aber zur Seite legen) in 2 mm dünne Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erwärmen, darin Fenchel, Zwiebelstreifen, Karotten- und Gelbe-Rübe-Scheiben bei niedriger Temperatur 5 Minuten anschwitzen (das Gemüse soll keine Farbe bekommen). Mit Weißwein ablöschen. Den eingeweichten Safran im Pernod ebenfalls in den Topf gießen. Mit Fischfond auffüllen. Auf niedriger Temperatur weitere 15 Minuten kochen lassen. Das Gemüse soll nicht zu weich sein. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und in die heiße Suppe einlegen. Die Suppe darf nicht mehr kochen, 5 Minuten ziehen lassen.
3.
In der Zwischenzeit das Fenchelgrün fein schneiden. Suppe mit Salz, Pfeffer, etwas gemahlenem Koriander und Zitronensaft abschmecken. Zum Anrichten Fenchelgrün als Garnitur verwenden.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.