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»Darf man Roulade sagen, wenn sie durch und durch vegetarisch ist? Egal, wir packen einfach Pilze rein. Dieses Gericht ist auch für bayerische Politiker komplett instagramtauglich.«
Zutaten
Für die Rouladen
- 250 g Kräuterseitlinge
- 150 g Eiweiß (ca. 6 Eier) und entsprechend Eigelb davon
- 2 ½ EL Rapsöl
- 1 Pimentkorn (gemörsert)
- 1 Wacholderbeere (gemörsert)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 80 g Schalotten (geschält und fein gewürfelt)
- 1 Handvoll Petersilie mit Stielen
- 20 g Polenta (instant)
- 1 mittelgroßer Spitzkohl
- 1 EL Butter
Für die Polenta
- 100 g Butter
- 150 g Kartoffeln (geschält)
- 50 g Schalotte (geschält)
- Salz
- 250 ml Milch
- 250 ml Gemüsebrühe
- Muskatnuss
- 60 g Polenta (instant)
- 60 g Parmesan (gerieben)
Zubereitung
1.
Pilze grob zerkleinern, Eiweiß zugeben. Im Standmixer oder mit Pürierstab zu Linsengröße schreddern (kein Mus daraus machen, die Pilzstücke sollen Biss haben). In beschichteter Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Pilzmasse hineingeben. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, bis die Feuchtigkeit verdampft und die Masse krümelig ist. Dabei mit dem Teigschaber ab und zu am Pfannenboden kratzen, Pilze nicht bräunen. Mit Piment und Wacholder würzen, salzen. Schalotten in ½ EL Öl glasig schwitzen, Petersilie klein schneiden, beides zur Pilzmasse geben, ebenso Eigelb und Polenta. Gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Einen großen Topf mit Wasser (10 g Salz pro Liter) zum Kochen bringen. 6 bis 8 Blätter des Spitzkohls ablösen, harten Strunk ausschneiden. Blätter 1 Minute blanchieren, in eiskaltem Salzwasser abschrecken, auf Küchentuch legen und trocken tupfen. Pilzfüllung auf den Blättern verteilen, dann zu Päckchen falten (Seiten der Blätter an der Füllung hochschlagen und dann rollen). 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und Rouladen anbraten, vorsichtig wenden und weiterrösten. 1 EL Butter hinzufügen, für 10 Minuten in den Ofen stellen.
2.
Für die Polenta Butter in einem nicht zu großen Topf schmelzen, Kartoffeln und Schalotte in Scheiben hineinhobeln, salzen, 3 Minuten anschwitzen. Milch, Brühe und eine Prise Muskat dazugeben und 5 bis 10 Minuten kochen, bis alles gar ist. Dann mit dem Zauberstab pürieren. 60 g Polenta einrühren, 3 Minuten köcheln und zum Schluss Parmesan untermischen.
3.
Rouladen mit Polenta auf Tellern servieren, Butter aus der Pfanne über die Rouladen träufeln.
Stephan Hentschel kocht mit seiner Cateringfirma »Chefs of Berlin« auf kulinarischen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Konstantin Keller und Sigi Schelling für unser Kochquartett.