»Ein befreundeter Fischer nahm mich mal auf einen großen nächtlichen Fischmarkt in Neapel mit. Irgendwann hielt ich einen Tintenfisch in der Hand, der intensiv nach Meer roch. Mir wurde beigebracht, dass dies der einzige Weg ist, um seine Frische zu prüfen.«
Gefüllte Calamari auf Spargelcreme
Zutaten
- 4 mittelgroße Calamari (Tintenfische)
- 9 EL Olivenöl plus 4 Spritzer
- 1 Zitrone
- 4 Zweige Thymian
- 1 Zweig Minze
- 4 Knoblauchzehen
- 500 g grüner Spargel
- Salz
- Pfeffer
- 30 g Petersilie
- 10 Eiswürfel
- 100 g süße Zwiebel
- 250 ml Gemüsebrühe
- 300 g Kartoffeln
- 50 g frische Sahne
- 50 g geriebener Pamesan
- 40 g Weißbrot (vom Vortag, in Würfeln)
- 20 ml Milch
- 70 g reife Tomaten
Zubereitung
Tentakel von Tintenfischtuben trennen. Den inneren Knorpel entfernen. Tuben und klein geschnittene Tentakel waschen, dann in 3 EL Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone, je einem Zweig Thymian und Minze sowie einer Knoblauchzehe eine Stunde marinieren. Spargelspitzen abschneiden und beiseitelegen, Spargelstangen ohne Spitzen in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten kochen und in Wasser und Eis abkühlen lassen, damit sie ihre grüne Farbe nicht verlieren. In einem Topf die fein gehackten Zwiebeln mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Zweig Thymian andünsten. Spargelstangen klein hacken. Die Gemüsebrühe, gehackte Spargelstangen und die rohen, klein gewürfelten Kartoffeln dazugeben, 15 Minuten weiterkochen, eventuell etwas Gemüsebrühe nachgießen. Thymianzweig entfernen. Dann die Sahne, 40 g Parmesan und 1 EL Olivenöl hinzufügen und aufmixen, bis eine glatte und homogene Creme entsteht. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Eine Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian darin anbraten, dann die Spargelspitzen (vier für Dekoration zurückbehalten) hinzufügen. Salzen, pfeffern und fein gehackte Petersilie, mit Milch benetzte Brotwürfel, klein gewürfelte Tomaten, die klein geschnittenen Tentakel und den restlichen Parmesan hinzufügen. Das Ganze einige Minuten köcheln lassen. Damit die Tintenfischtuben füllen und diese mit Zahnstochern gut verschließen. In einer antihaftbeschichteten Pfanne eine Knoblauchzehe und einen Thymianzweig mit 3 EL Öl anbraten. Die gefüllten Tintenfischtuben dazugeben und auf beiden Seiten 5 Minuten goldbraun werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelcreme auf vier Tellern anrichten, je einen gefüllten Tintenfisch in die Mitte setzen. Mit den beiseitegelegten Spargelspitzen und einem Spritzer Öl garnieren. Dazu passt ein Vermentino.
kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Italien, und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.