»Jedem ist es sicherlich schon mal passiert, dass der Spargel verkocht ist. Auch mir. Hier ein Rezept, wie man verkochten Spargel weiterverarbeiten kann – es muss nicht immer Suppe sein.«
Zutaten
Für die Knödel
- 500 g grüner Spargel
- 320 g Toastbrot (entrindet)
- 80 g weiche Butter
- 2 Eigelb (Größe L)
- ½ Bio-Limette
- 2 Zweige Kerbel
- 40 g glattes Weizenmehl
- etwas Mehl zum Arbeiten
- Salz
- weißer Pfeffer
Zum Fertigstellen
- 80 g braune Butter
- etwas Parmesan (gehobelt) zum Garnieren
Zubereitung
1.
Den Spargel putzen, die unteren Enden abschneiden. 200 g davon in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, dann in Eiswasser abschrecken. Restlichen Spargel in 4–5 cm lange Stücke schneiden, ebenfalls garen, abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Spargel abschrecken, beiseitestellen. Das Toastbrot fein mixen. Die Butter schaumig schlagen, Eigelbe unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und -saft würzen. Kerbel hacken, mit Spargelscheiben, Toastbrot und Mehl zur Buttermasse geben, alles vermengen und 30 Minuten kalt stellen.
2.
Aus der Masse ca. 16 Knödel (je 30 g) formen, erneut 30 Minuten kühlen. Knödel in Mehl wälzen, ins siedende Spargelkochwasser geben, leicht rütteln, damit die Knödel nicht anhaften. 10 Minuten halb zugedeckt garen. Spargelstücke in brauner Butter schwenken. Die Knödel abtropfen lassen, mit Butter, Spargelstücken und Parmesan servieren.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Authenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.