Kochquartett: Das Rezept: Spargel auf Vitello Tonnato aus Räucherforelle mit Radieschensalat

Spargelsaison beginnt meist Mitte März bis Anfang April und endet traditionell am 24. Juni (Johannistag), dem »Spargelsilvester«. Foto & Styling: Reinhard Hunger

Gelangweilt von Sauce Hollandaise? Unser Koch ersetzt den Saucenklassiker durch eine pikante Kreation aus Räucherforelle, Radieschen und Kapern.

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»In unserer Gegend wächst Spargel – und die Schwarzwaldforelle ist auch nicht weit entfernt. Warum nicht beides auf einen Teller packen? Es ist die badische Antwort aufs Vitello tonnato.«

Vorbereitungszeit

1Std.

Kochzeit

10Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen als Vorspeise

Zutaten

• • 1 ¼ kg Spargel
  • Salz

• Für die Marinade

  • 250 ml Kochfond
  • 150 ml Verjus (oder 100 ml Zitronensaft)
  • 100 ml Pflanzenöl
  • Piment d’Espelette (oder Chili)

• Für die Sauce

  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 2 TL Zitronensaft
  • 30 g Kapern in Lake
  • 3 EL Kapernlake
  • Pfeffer
  • 70 g geräuchertes Forellenfilet (ca. 200 g einkaufen, der Rest ist Beilage)
  • 140 ml Pflanzenöl

• Für den Radieschensalat

  • 400 g Radieschen
  • Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 4 TL Schnittlauch
  • ggf. Kerbel

Zubereitung

1. 1.

   Die Spargelenden abschneiden und die Stangen schälen. Die Spargelstangen in nicht zu viel Salzwasser bissfest kochen, herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Das Kochwasser aufbewahren.

2. 2.

   Für die Marinade alle Zutaten verrühren und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Spargelstangen in eine flache Form geben und mit der warmen Marinade begießen, gut 30 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce alle Zutaten (von der Forelle die nicht so schönen Teile) ohne das Öl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Mit einem Pürierstab mixen und nach und nach das Öl einfließen lassen, den Pürierstab dabei immer wieder hochziehen, so entsteht eine Art Mayonnaise.

3. 3.

   Für den Salat die Radieschen fein hobeln oder schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz und Zitronensaft würzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

4. 4.

   Zum Anrichten die Sauce auf flachen Tellern verteilen und die abgetropften Spargelstangen darauflegen. Den Radieschensalat in jeweils zwei Häufchen anlegen, ebenso die restlichen Forellenstückchen. Alles mit Schnittlauchröllchen oder mit grob gezupftem Kerbel bestreuen. Als Hauptspeise die Mengen einfach um 50 Prozent erhöhen und Salzkartoffeln dazu servieren.

Zur Person

Illustration: Grafilu

Konstantin Keller ist Küchenchef vom Restaurant »Schwarzer Adler« in Oberbergen, Kaiserstuhl, und schreibt diese Woche zum ersten Mal neben Caroline Autenrieth, Sigi Schelling und Stephan Hentschel für unser Kochquartett. Willkommen in der Runde!