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»Der Jahresanfang hat vitaminreiche Köstlichkeiten zu bieten. Zum Beispiel Blutorange und Schwarzkohl, die ich gern mit einem Salat und dazu Kabeljau kombiniere. Der hat jetzt Fangsaison.«
Kabeljau mit Blutorange und Schwarzkohl
Zutaten
- 500 g Kabeljaufilet
- Salz
- 200 g Schwarzkohl (Cavolo nero)
- ca. ½ TL Zucker
- 4 EL Weißwein- oder Sherryessig
- 6 EL Walnussöl (oder mildes Olivenöl)
- 1 rote Zwiebel
- 3 Stangen Frühlingslauch
- ca. 1 TL Ingwer (sehr fein gehackt)
- 2 Blutorangen
- Salz für das Pochier-Wasser
Für die Croûtons
- 2 Scheiben Weißbrot
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 EL Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Für die Croûtons gewürfeltes Weißbrot in einer Pfanne mit angedrückten Knoblauchzehen und Öl langsam goldbraun rösten. Auf Küchenpapier geben und salzen. Kabeljau in vier etwa gleich große Stücke teilen. Topf etwa 5 cm hoch mit Wasser füllen, kräftig salzen. Wasser zum Kochen bringen, Topf vom Herd nehmen und Kabeljau einlegen. Deckel auflegen und Fisch für etwa 5 Minuten im heißen Salzwasser ziehen lassen, bis er gar ist – dann kann man leicht mit einem Küchenmesser in den Fisch stechen und das Messer ohne Widerstand wieder herausziehen. Kabeljaustücke auf einen Teller heben. Oberfläche mit Backpapier oder Frischhaltefolie locker abdecken, Fisch beiseitestellen (darf im Salat noch lauwarm sein). Kohlblätter waschen, trocknen und in sehr feine Streifen schneiden. Salz, Zucker, Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Zwiebel abziehen, in sehr feine Würfel schneiden, Frühlingslauch in sehr feine Ringe. Beides mit dem Ingwer zur Vinaigrette geben und gut mischen. Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Scheiben vierteln. Schwarzkohl mit der Hälfte der Vinaigrette marinieren und auf eine Platte geben. Kabeljau in Segmente zupfen und auf dem Kohl verteilen. Orangenstücke ebenfalls auf dem marinierten Kohl verteilen. Kabeljau und Blutorangen mit der übrigen Vinaigrette beträufeln, alles mit Croûtons bestreuen.
kocht gemeinsam mit ihrem Mann José María González Sampedro in ihrem Restaurant »Waldhorn« in Stuttgart-Rohr und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.