»Wir sagen dazu Cupola. Mit der ›Cupola‹ der sizilianischen Mafia, also deren Führungsversammlung, hat das leichte Frühjahrsgericht der Rührei-Cupola aber nichts zu tun, der Name bezieht sich lediglich auf das Erscheinungsbild, eine Kuppel. Vom Bauprinzip her handelt es sich um eine Lasagne ohne Gehacktes und Pasta, die Rühreischichten ersetzen die Teigplatten. Beim Aufbau der Cupola sorgt die Käseschicht für Haftung. Die Kuppel entsteht, wenn jede Rühreischicht einen kleineren Durchmesser hat als die darunterliegende. Meine Mutter wiederholte beim Kochen stets, diese Kuppel sei doch um einiges einfacher und schneller gebaut als jene des Petersdoms.«
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Rührei-Fladen mit Kräutern
Für 4 Personen:
8 Eier
120 g Lauch
10 EL Olivenöl extra vergine
1 ganze Knoblauchzehe (oder 1 Jungknoblauch samt grünem Stiel)
100 g Spinat
0,4 l Gemüsebrühe
80 g Tomaten
2 Zweige Oregano
1 Zweig Minze
4 EL Parmesan
50 g Petersilie
Käsesauce:
50 g Butter
1 EL Olivenöl extra vergine
30 g Kartoffelmehl
0,4 l Gemüsebrühe
70 g Parmesan
50 g milder Pecorino
50 g Taleggio
Salz und Pfeffer
Lauch in sehr feine Scheiben schneiden, al dente blanchieren, in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen. 4 EL Olivenöl, blanchierten Lauch, Knoblauchzehe und fein geschnittenen Frischspinat in eine Pfanne geben. Bei mäßiger Hitze etwa 5 Minuten kochen, nach und nach etwas Gemüsebrühe beigeben. Salzen und pfeffern. Knoblauch herausnehmen. Fein gewürfelte Tomaten, einen Zweig Oregano und einen Zweig Minze zugeben. Wenn der Fond schön eingekocht ist, die Pfanne von der Platte nehmen. Die Eier mit dem Parmesan und geschnittener Petersilie verrühren. Den Lauch-Spinat-Fond dazugeben und behutsam unter die geschlagenen Eier mischen. 6 EL Olivenöl in eine Eisen- oder Stahlpfanne geben, gut erhitzen und darin dünne, zart gekochte Rühreistücke aus der geschlagenen Eier-Käse-Fond-Mischung zubereiten. In einer Pfanne Butter, Olivenöl und Kartoffelmehl erhitzen. Nach und nach Gemüsebrühe, Parmesan, Pecorino und den Taleggio mit einer Holzkelle darin verrühren. Einige Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Blech mit Backfolie eine Schicht Rührei in Rundform auslegen und eine dünne Schicht Käsesauce darüber verteilen. Wie bei einer Lasagne weitere Schichten hinzufügen, mit jeweils etwas geringerem Durchmesser; so entsteht eine Kuppel. Fladen im Ofen etwa 10 Minuten bei 160 Grad backen. Beim Anrichten mit etwas Käsesauce und frischem Oregano dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.