»Oft bekommt man im Wirtshaus als Rostbraten einen Schmorbraten serviert. Dabei gehört das Fleisch geklopft, mit Senf bestrichen, ganz kurz angebraten und aus der Pfanne genommen. In derselben Pfanne wird die Sauce zubereitet, und dann wird das Fleisch nur noch einmal kurz zum Erwärmen durch die Sauce gezogen. Das Fleisch muss innen noch rosa sein. Und das Gurkerl gehört dazu.«
Rostbraten mit Bratkartoffeln und Röstzwiebeln
Zutaten
Für die Zwiebelringe
- 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
- 4 Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
- 100 g griffiges Weizenmehl
Für die Bratkartoffeln
- 250 g Pflanzenöl
- 400 g festkochende Kartoffeln (gekocht und geschält)
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- 3 EL Kalbsjus
Für den Rostbraten
- 4 Rinderschnitzel aus dem Rippenfleisch (Rib-Eye, gut gereift, 1,5 cm dick) oder flaches Roastbeef
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- etwas Senf zum Bestreichen
- etwas Weizenmehl zum Mehlieren
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL Tomatenmark
- 125 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Rinderbrühe
- 30 g kalte Butter
Zum Anrichten
- 4 Essiggurken (mehrmals längs eingeschnitten)
Zubereitung
1.
Das Öl für die Zwiebelringe in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebelringe in eine Schüssel geben, mit dem Mehl bestäuben und mit den Händen locker durchmischen, sodass sich die einzelnen Ringe voneinander lösen. Zwiebeln im heißen Öl 3 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem Löffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2.
Für die Bratkartoffeln das Pflanzenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Kartoffeln vierteln und im heißen Öl unter ständigem Wenden knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verbliebenes Öl aus der Pfanne gießen. Kalbsjus zu den Kartoffeln geben, Kartoffeln darin schwenken. Dann Bratkartoffeln vom Herd nehmen und warm halten.
3.
Rinderschnitzel zwischen zwei Frischhaltefolien etwas dünner klopfen. Folien entfernen, Fleischränder einschneiden. Salzen, pfeffern, beidseitig mit Senf bestreichen und leicht mehlieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf beiden Seiten nur kurz anbraten. Herausnehmen, warm halten.
4.
Verbliebenes Öl aus der Pfanne gießen. Tomatenmark in der Pfanne kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen, Brühe angießen. Sauce etwas einreduzieren lassen, dann die kalte Butter unterrühren. Sauce durch ein feines Sieb geben. Einen Teil der Röstzwiebeln mit dem Fleisch in die Sauce geben und alles zusammen schwenken.
5.
Rostbraten mit Sauce, übrigen Zwiebeln und Bratkartoffeln anrichten, mit Essiggurken garnieren.
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.