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»Ein gutes Risotto braucht Zeit und will in Bewegung bleiben. Man sollte es auf kleiner Flamme garen und dabei mehr schwenken als rühren, damit der Reis nicht klebrig wird. Das lauwarme Eigelb intensiviert das Aroma und macht das Risotto cremig.«
Morchelrisotto mit lauwarmem Eigelb
Zutaten
Für das Risotto
- 50 g frische Morcheln
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Butter
- 50 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 100 ml trockener Sherry (Fino)
- 250 g Risotto-Reis (Vialone Nano oder Arborio)
- 1 l heiße Gemüsebrühe (alternativ: Rinderbrühe)
- Salz
- 20 ml trockener Weißwein
- 250 g Schlagsahne
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
Für die Eigelbe
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 4 Eigelb
- Salz
Zubereitung
1.
Morchel-Stiele abschneiden. Stiele und Hüte in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser gründlich waschen. Drei- bis viermal wiederholen, sonst könnte Sand in den Pilzen zurückbleiben. Morcheln mit der Hand aus dem Wasser heben und in ein Sieb legen, Stiele und Hüte abtropfen lassen und beiseite legen.
2.
1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen und die Hälfte der Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Morchelhüte hinzufügen und nur kurz mitdünsten, dann entnehmen. Mit der Hälfte des Sherrys ablöschen und etwas einkochen. Reis dazugeben, unter Rühren leicht glasig werden lassen und einen großen Schöpfer Gemüsebrühe angießen und unter häufigem Rühren einkochen lassen. Mehr Gemüsebrühe hinzufügen und verkochen lassen, bis der Reis cremig, aber innen noch bissfest ist. Morchel-Hüte wieder zufügen. Einen Rest Brühe übrig lassen.
3.
Für die Eigelbe das Sonnenblumenöl im Topf auf 60 Grad erwärmen (mit Thermometer messen oder mit dem Finger, den man bei sechzig Grad gerade noch hineinlegen kann). Eigelbe trennen, vorsichtig in das warme Öl geben und 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.
4.
Außerdem die Morchel-Stiele mit den übrigen Schalotten in einem halben EL Butter anschwitzen, leicht salzen. Mit dem Sherry-Rest und Weißwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Übrige Brühe zu den Morchelstielen hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne dazugeben, Sauce kurz aufkochen, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Durch ein feines Sieb passieren und zuletzt mit einem halben EL kalter Butter mit dem Mixer zu einem Schaum aufschlagen.
5.
Risotto in tiefe Teller geben, eine Mulde eindrücken und darin die abgetropften Eigelbe hineingleiten lassen. Mit dem Morchelschaum beträufeln.
Sigi Schelling kocht im Restaurant »Werneckhof« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
