»Dieses grandiose Pastrami-Rezept stammt von unserem Küchenchef Dominik Schmid. Es ist ein wenig langwierig, aber der Aufwand lohnt sich, das Fleisch bleibt sehr saftig. Dazu passen am besten eine Schale Reis sowie entweder Kimchi oder Gurkensalat. Oder beides!«
Koreanisches Pastrami mit oder ohne Smoker
Zutaten
- 2 ½ kg Rinderbrust am Stück
Für Marinade (1)
- 2 ½ l Wasser
- 150 g Nitritpökelsalz
- 250 g brauner Zucker
- 150 g Gochujangpast (koreanische Chili-Paprika-Misopaste)
- 100 ml Sojasauce
- 100 ml Mirin (süßer Reiswein)
- 2 EL Crispy Chili-Öl
- 100 g Ingwer (in Scheiben)
- 1 Knolle Knoblauch
- 2 Gemüsezwiebeln (halbiert, in Scheiben geschnitten)
Für Marinade (2)
- 2 EL Crispy Chili-Öl
- 2 EL Dijon-Senf
- 1 EL Honig
Für Rub (zum Einreiben)
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 15 g Koriandersamen (gemörsert oder gemahlen)
- 5 g Parikapulver (geräuchert)
- 5 g Chiliflocken
- 5 g Knoblauchpulver
- 5 g Zwiebelpulver
- 10 g brauner Zucker
Zubereitung
Alle Zutaten für Marinade in einer Schüssel verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Die Rinderbrust darin 7 Tage im Kühlschrank einlegen. Darauf achten, dass das Fleisch gleichmäßig mit der Flüssigkeit bedeckt ist, dabei alle 2 Tage wenden. Nach 1 Woche das Fleisch entnehmen und trocken tupfen. Danach die Rinderbrust mit Marinade einstreichen. Alle Rub-Zutaten mixen und das Fleisch großzügig von allen Seiten damit bestreuen. Anschließend das Fleisch entweder auf einem Smoker-Grill bei etwa 120 Grad ungefähr 2 bis 3 Stunden smoken (garen und räuchern). Danach das Fleisch zusammen mit einem kleinen Schluck Wasser fest in Alufolie einschlagen, weitere 4 Stunden bei 120 bis 130 Grad garen, dann 20 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Oder das Fleisch (am besten im Freien) mithilfe eines Metalleinsatzes zweimal 30 Minuten räuchern. Dann in einer ofenfesten Form mit 500 ml Wasser abgedeckt bei 90 Grad Ober-/Unterhitze etwa 12 Stunden im Ofen über Nacht garen. Am nächsten Tag das Fleisch auf ein Gitter legen, das wiederum auf der ofenfesten Form liegt. Die Form zu etwa 1 Drittel mit Wasser befüllen und das Fleisch weitere 2 Stunden bei 120 Grad Ober-/Unterhitze garen. Das Fleisch in Alufolie einschlagen und weitere 30 Minuten garen, 15 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. PS: Eine kleinere Menge Fleisch wird nicht ganz so saftig. Crispy Chili-Öl bekommt man übrigens im Asia-Markt. Im Zweifel kann man natürlich das Räuchern überspringen oder das Fleisch im Sommer auch auf den Grill legen.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.