»Bei diesem Gericht wird nicht der ganze Wirsing verwendet. Aber den Rest nicht entsorgen! In feine Streifen schneiden, blanchieren und mit der Senfsauce vermengen: Schon gibt’s ein neues Gericht. Wirsing ist sehr gesund – er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.«
Zutaten
- 200 g Couscous
- Salz
- 1 mittelgroßer Kopf Wirsing (ca. 1 kg)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Karotte
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleines Bund Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- 100 g geriebener Parmesan
- 1 Ei
- Pfeffer, Muskatnuss
- 1 Msp. Chilipaste
- 50 g Butter für die Form
- 300 ml Gemüsebrühe
- 2 TL Senfkörner
- 60 ml Apfelsaft
- 200 g Schlagsahne
- 2 TL scharfer Senf
- 2 EL Maisstärke
Zubereitung
1.
Couscous in eine Schüssel geben und mit 400 ml gesalzenem, lauwarmem Wasser übergießen. 15 Minuten quellen lassen. Vom Wirsing die äußeren groben Blätter entfernen. 12 schöne, hellgrüne Blätter abbrechen und in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Dann auf die Arbeitsfläche legen, den Strunk herausschneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotte schälen und mit einer groben Reibe reiben. Zwiebel im Olivenöl anschwitzen, Karotte dazugeben und kurz mitschwenken, zur Seite stellen. Die Petersilie und die abgezupften Thymianblättchen fein hacken. Die Kräuter, die Zwiebel-Karotten-Mischung, den geriebenen Parmesan und das Ei unter den Couscous mischen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Chilipaste abschmecken.
2.
Jeweils 1,5 bis 2 Esslöffel der Füllung auf ein Wirsingblatt verteilen. Die Blattränder links und rechts einschlagen und dann aufrollen. Mit Küchengarn vorsichtig zusammenbinden. Die Rouladen in eine ausgebutterte Auflaufform legen und mit der Gemüsebrühe übergießen. Im Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Senfkörner mit dem Apfelsaft 10 Minuten kochen.
3.
Nach der Garzeit die Wirsingrouladen herausnehmen und den entstandenen Saft in einen Topf abgießen, Sahne und Senf einrühren. Ein wenig einreduzieren lassen. Durch ein Sieb gießen, dann die gekochten Senfkörner dazugeben und das Ganze mit angerührter Maisstärke abbinden. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Wirsingrouladen anrichten und servieren.
Elisabeth Grabmer kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.