»Das Filet vom Waller, auch Wels genannt, ist fast grätenfrei. Der Fisch kommt aus dem Wildfang, er ist der größte Süßwasserfisch Europas. Ich schätze sein festes, weißes Fleisch, beim Kochen wird es butterweich.«
Zutaten
Für den Pochier-Sud
- 1 l Wasser
- 1 Spritzer Weißweinessig
- Salz
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
Für die Sauce
- 125 ml Fischfond
- 5 EL Pochier-Sud
- 1 TL Sahnemeerrettich
- 25 g Butter
Für den Fisch
- 40 g Karotte
- 40 g gelbe Rübe (wer keine gelben Rüben hat, kann natürlich auch nur Karotten verwenden)
- 40 g Sellerie
- 4 Bio-Waller-Filets zu je 120 g
- Salz
- Pfeffer
- 1 kleines Bund frischer Schnittlauch
- ½ Wurzel Meerrettich
Zubereitung
1.
Für den Pochier-Sud Wasser, Essig, Salz und Thymian in einen breiten Topf geben. Zwiebel schälen, einige kleine Spalten hineinschneiden, Lorbeerblatt und Nelken hineinstecken und Zwiebel dazugeben. Den Sud 15 Minuten kochen.
2.
Währenddessen für den Fisch Karotte, Rübe und Sellerie schälen, in sehr feine Streifen schneiden (Julienne). Dann die Wallerfilets im Sud auf kleinster Stufe 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, je nach Dicke der Filets. Herausnehmen und warm halten. Vom Pochier-Sud 125 ml in einen Topf geben und die Gemüsestreifen darin knackig kochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Fischfond mit 5 EL Pochier-Sud etwas einkochen. Dann Sahnemeerrettich und Butter mit dem Pürierstab darin aufmixen. Die Wallerfilets mit den Gemüsestreifen bedecken, mit Schnittlauch und viel frisch geriebenem Meerrettich bestreuen und mit der Sauce umgießen. Als Beilage passen Salzkartoffeln oder ein luftiges Kartoffelpüree.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.