»In Bayern denkt man bei Tafelspitz vor allem an Rindfleisch, das man wie ein Stück Roastbeef als Hauptgang zubereitet. Hier ist es Kalbfleisch und wird als leichte Vorspeise serviert. Die Kombination aus Kräutern, der herzhaft-säuerlichen Vinaigrette und dem Fleisch kann man wunderbar für Gäste vorbereiten.«
Kalbstafelspitz mit Kräutersalat und Sojavinaigrette
Für 4–6 Personen
Zutaten
- 1 Kalbstafelspitz
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Butter
- 30 ml Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- ein paar Zweige Thymian
- 1 Bund Estragon, Schnittlauch, Kerbel, Dill
- ein paar Zweige Minze
- 2 Handvoll gezupfter gemischter Salat (etwa Frisée, Portulak, Eichblatt)
- 2 -3 Kerbelwurzeln
- 1 Schalotte
- 50 ml Sojasauce
- 1 EL helle Misopaste
- 1 EL Pommery oder scharfer Senf
- 2 Bio-Limetten
- 50 ml Reisessig
- 50 ml Sesamöl
Zubereitung
1.
Kalbstafelspitz von Sehnen befreien und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zusammen mit Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen lassen und darin den Tafelspitz anbraten. Angedrückte Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzufügen. Tafelspitz auf ein Blech oder in eine feuerfeste Form setzen und mit der Knoblauch-Thymian-Butter übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Umluft ca. 45 Minuten rosa garen, danach bei Zimmertemperatur lauwarm abkühlen lassen.
2.
Währenddessen die Kräuter zupfen und zusammen mit dem Salat waschen. Kerbelwurzeln schälen, fein hobeln. Schalotte abziehen, in feine Scheiben schneiden. Beides ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen.
3.
Sojasauce, Misopaste, Senf, Saft und Zesten der beiden Limetten, Reisessig sowie Sesamöl zu einer Vinaigrette verrühren. Den Bratensaft und die lauwarme Butter vom Tafelspitz hinzufügen. Tafelspitz dünn (gegen die Faser) aufschneiden und die einzelnen Scheiben einrollen, auf eine Platte oder einen großen Teller legen. Etwas von der Vinaigrette direkt auf die Röllchen geben. Die Kräuter mit Salat, Schalottenringen und Kerbelwurzelscheiben vermengen und zu den Kalbfleischröllchen geben. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.
kocht im Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Christian Jürgens für unser Kochquartett.