»Die Aubergine ist das Fleisch für die vegetarische Küche. Dieses Gericht, von den Aromen her ein orientalisch-japanischer Mix, hatte ich vor 15 Jahren für die erste Speisekarte des Restaurants »Cookies Cream« in Berlin entwickelt. Schnelle Varianten mit Fleisch und Meeresgetier gibt es auch.«
Zutaten
Für das Gemüse:
- 150 g Aubergine
- 100 ml Sojasauce
- Speisestärke
- Pflanzenöl
Zum Dekorieren:
- 2 EL Joghurt
- Basilikumblätter
- Alternativ Blutwurst oder Garnelen
Für das Linsenkompott:
- 60 ml Olivenöl
- 50 g Zwiebel
- 1 Zweig Rosmarin (ca. 40 Nadeln)
- 20 g brauner Zucker
- 50 ml heller Balsamico
- 50 ml Apfelsaft
- 50 ml Sojasauce
- 200 g passierte Tomaten
- 2 g Kreuzkümmel
- 5 g Harissapaste
- 60 g frische Tomaten
- 200 g Beluga- oder Puy-Linsen
- ½ Zitrone
- Salz
Zubereitung
1.
Die Aubergine waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Auflaufform mit der Sojasauce 30 Minuten marinieren, ab und zu wenden. Fürs Kompott Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel würfeln, Rosmarin fein hacken, beides im Öl sanft anschwitzen. Braunen Zucker dazugeben, 2 Minuten aufkochen lassen, sodass er etwas karamellisiert. Mit Balsamico, Apfelsaft und Sojasauce weitere 2 Minuten köcheln lassen. Nun für weitere 5 Minuten passierte Tomaten, Kreuzkümmel und Harissa-Paste dazugeben. Inzwischen die Tomate vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Linsen waschen und etwa 30 Minuten gar kochen. Wenn sie weich (nicht matschig) sind, im Sieb gut abtropfen lassen, in die Sauce geben und das Ganze umrühren. Von dieser Masse etwa ein Viertel abschöpfen, fein pürieren und zurückgießen.
2.
Danach erst Zitronensaft und Tomatenstücke hinzufügen. Das Linsenkompott bei Bedarf (je nach Sojasauce) salzen und bedeckt warm halten. Nun für die Auberginen etwas Speisestärke in einen tiefen Teller geben. Die abgetropften Scheiben darin panieren und auf Küchenkrepp geben. Pflanzenöl bis zu 1 cm hoch in eine Pfanne gießen und stark erhitzen. Die Auberginen darin 1 bis 2 Minuten vonjeder Seite ausbacken, sodass sie Farbe annehmen. Das Fett auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Servieren die Auberginenscheiben auf einem Teller anrichten und das Linsenkompott dazugeben. Mit Joghurt und Basilikumblättern dekorieren.
3.
Alternativen: Blutwurst in dicke Scheiben schneiden und langsam anbraten, bis sie knusprig braun sind. Oder Garnelen kurz in schäumender Butter garen.
kocht im ARD-Buffet sowie auf internationalen Events und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.