»Dieses Dessert habe ich bei unserer letzten Familienfeier gemacht – lang ist’s her. Mit dem flambierten Baiser und dem versteckten Sorbet bekommt der Nachtisch das gewisse Extra. Wir freuen uns auf das nächste Fest, deswegen auch die größere Mengenangabe.«
Topfenschaum mit Passionsfrucht und weißer Schokolade zum Mangosorbet mit Baiser
Für 10 Gläser à 250 ml
Zutaten
Für den Topfenschaum
- 4 Passionsfrüchte
- 400 Gramm weiße Schokolade
- 4 ½ Blatt Gelatine
- 2 Limetten (auspressen)
- 250 Gramm Topfen
- 5 cl Cointreau
- 3 Eigelb
- 3 Eier
- 100 Gramm Zucker
- 750 ml Schlagsahne
Für das Sorbet
- 3 Mangos (vollreif)
- 180 Gramm Zucker
- 1 Blatt Gelatine
- ½ Limette (auspressen)
- 400 ml Süßwein
- 2 Eiweiß
Für das Baiser
- 3 Eiweiß
- 180 Gramm Zucker
- 10 Blätter frische Minze für die Deko
- Spritzbeutel mit feiner Sterntülle
Zubereitung
1.
Passionsfrüchte halbieren und Fruchtfleisch auslöffeln. Schokolade über einem Wasserbad schmelzen lassen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit Limettensaft erwärmen und auflösen. Topfen mit Passionsfruchtfleisch und Cointreau verrühren. Eier und Eigelb mit Zucker 10 Minuten schaumig schlagen, die geschmolzene Schokolade dazugeben, die aufgelöste Gelatine und die Topfen-Frucht-Masse unterheben. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Den Topfenschaum in Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen.
2.
Fürs Sorbet das zerkleinerte Mangofruchtfleisch mit Zucker aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine im noch heißen Fruchtmark auflösen. Mit Limettensaft und Süßwein verrühren und in einer Metallschüssel gefrieren lassen, bis der Rand angefroren ist (nicht zu fest). Mit dem Handmixer die Masse aufrühren und wieder anfrieren lassen, diesen Vorgang dreimal wiederholen. Beim letzten Mal das leicht geschlagene Eiweiß dazugeben und dann im Gefrierschrank abgedeckt 3 Stunden frieren lassen, bis das Eis fest ist.
3.
Fürs Baiser Eiweiß mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach Zucker dazugeben und weitere 4 bis 5 Minuten schlagen, bis die Masse dick ist. Dann in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen. Vom gefrorenen Mangosorbet schöne Kugeln abstechen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Baisermasse jeweils um eine Sorbetkugel spritzen, sodass sie wie ein kleiner Igel aussieht. Mit einem Bunsenbrenner die kleinen Eisigel rundherum abflambieren. Zum Schluss die Eiskugeln auf die Topfenschaumgläser setzen und mit frischen Minzblättern garnieren.
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.