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»Ich mag die leuchtend gelben Pfifferlinge am liebsten in Kombination mit Produkten, die das feine Pilzaroma unterstreichen – gern auch als bodenständige Variante, so wie hier mit den luftig-leichten Spinatknödeln. Im Handumdrehen wird daraus ein vegetarisches Gericht mit viel Umami.«
Zutaten
Für die Pfifferlingscreme
- 150 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 1 EL Butter
- 200 g Pilzreste (Abschnitte der Pfifferlinge)
- Salz
- Pfeffer
- 50 ml Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL fein geriebene Kartoffel
- 200 g Sahne
Für die Pfifferlinge
- 250 g Pfifferlinge
- 2 Schalotten (fein gewürfelt)
- etwas Butter
- Schnittlauch (in feine Ringe geschnitten)
Für die Spinatknödel
- 400 g frischer Spinat
- 60 g Butter
- 2 Eier
- 3 Eigelb
- 350 g Magerquark
- Salz
- Cayennepfeffer
- 50 g Mehl
- 3 EL Semmelbrösel
- 140 g Toastbrot (fein gerieben)
Zubereitung
1.
Schalotten in geschmolzener Butter andünsten. Die gewaschenen Pilzreste dazugeben, salzen und pfeffern. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Aufkochen lassen. Anschließend mit der geriebenen Kartoffel abbinden und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Sahne zugeben und alles nochmals aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, evtl. erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.
Pfifferlinge putzen, waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch ein wenig trockentupfen. Mit fein gewürfelten Schalotten und Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Zum Schluss etwas frisch geschnittenen Schnittlauch dazugeben.
3.
Den gewaschenen Spinat in Salzwasser kurz blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Spinat gut ausdrücken und mit einem Mixer fein pürieren. Die Butter erwärmen und schaumig schlagen. Nach und nach die Eier und Eigelbe beigeben und den Quark einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit Mehl, Spinat, den Semmelbröseln und dem fein geriebenen Toastbrot verrühren. Anschließend einige Zeit kaltstellen.
4.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und im Salzwasser bei kleiner Flamme 20 Minuten sieden lassen. Die Spinatknödel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Pfifferlingscreme angießen und mit den Pfifferlingen und etwas Schnittlauch garnieren.
Sigi Schelling kocht im Restaurant »Werneckhof« in München und schreibt Artikel, neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Konstantin Keller für unser Kochquartett.
