»Rote Bete gibt dem Spargel eine sensationelle Farbe. Und der leicht erdige Geschmack der Roten Bete wird durch den Mohn noch leicht unterstrichen. Die Frische dieses Gerichts kommt einerseits durch die Marinade, andererseits vom Topfen.«
Roter Spargelsalat mit Mohn
Für 4 Personen als Vorspeise
Zutaten
Für den Salat:
- 8 dicke Stangen weißer Spargel
- 500 ml Bio-Rote-Bete-Saft
- Salz, Zucker, weißer Pfeffer
- 1 Scheibe Zitrone und Orange
Für die Marinade:
- 125 ml milder Rotweinessig
- 50 ml Martini Rosso
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Zucker
- 125 ml Mohnöl
Für die Topfen-Mohn-Nockerl
- 125 g Topfen (oder Ricotta)
- 1 EL Crème fraîche
- 4 EL gemahlener Mohn
Zubereitung
1.
Die Spargelstangen bis zur Spitze schälen. Den Rote-Bete-Saft in einem flachen, weiten Topf zum Kochen bringen. Etwas Salz, Pfeffer und Zucker sowie Zitronen- und Orangenscheibe dazugeben. Geschälten Spargel einlegen, sodass die Stangen vollständig bedeckt sind. Das Ganze je nach Dicke der Spargelstangen etwa 8 Minuten kochen.
2.
Inzwischen für die Marinade Rotweinessig, Martini, Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker und Mohnöl (1 EL zurückbehalten) in einer flachen Schüssel gut verrühren. Die Spargelstangen aus dem Kochfond heben und in die Marinade einlegen, etwa 250 ml vom Rote-Bete-Kochfond dazugeben und den Spargel 30 Minuten marinieren.
3.
In einer kleinen Schüssel Topfen, Crème fraîche, Salz, Pfeffer sowie den zurückbehaltenen Löffel Mohnöl mit 2 EL gemahlenem Mohn verrühren. Den restlichen gemahlenen Mohn in einer Pfanne ohne Öl etwa 1 Minute bei schwacher Hitze rösten.
4.
Nach einer halben Stunde die Spargelstangen aus der Marinade nehmen und auf ein Küchenpapier legen. Dann die Spargelstangen in etwa 4 cm lange, schräge Stücke schneiden und auf tiefen Tellern anrichten. Mithilfe von zwei Kaffeelöffeln kleine Nocken von der Topfen-Mohn-Masse abstechen und daneben platzieren. Ein wenig Marinade untergießen und den Spargelsalat mit geröstetem Mohn bestreut servieren.
Elisabeth Grabmer
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.