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»Ich liebe Spargel, weil er vielfältig einsetzbar ist. Wichtig ist, frischen Spargel aus der Region zu verwenden. Ehe ich ihn in den Kühlschrank lege, wickele ich ihn gern in ein leicht feuchtes Küchenhandtuch ein, so bleibt er länger frisch. Das Marinieren sorgt für einen noch intensiveren Spargelgeschmack.«
Zutaten
- 16 Stangen Spargel
- Salz
- Zucker
- 2 -3 EL Butter
- 4 Scheiben Ciabattabrot, etwa 2mm dick (2-3 Tage in Frischhaltefolie gewickelt, damit sie weich sind)
- Olivenöl
Für die Vinaigrette
- 500 ml Spargelsud (vom Kochen)
- 1 mehlige Kartoffel
- 3 EL Weißweinessig
- ½ Bio-Zitrone (Saft)
- Cayennepfeffer
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Olivenöl
Für die Orangen-Limetten-Hollandaise
- 1 Bio-Limette (Saft und ¼ des Abriebs)
- 1 Bio-Orange (Saft)
- 2 Eigelbe
- 100 g zerlassene Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
Zubereitung
1.
Den fein geschälten Spargel in einer flachen Pfanne knapp mit Wasser bedecken, mit Salz und Zucker würzen, die Butter dazugeben und das Ganze cirka 10 bis 12 Minuten köcheln lassen. Die Stangen herausnehmen und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Den Spargelsud aufheben. Spargel in einen Schmortopf legen.
2.
Für die Vinaigrette den Spargelsud in der Pfanne aufkochen, mit geriebener Kartoffel abbinden und cirka 15 Minuten kochen lassen. Dann mit Essig, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Abermals mit Salz und Zucker würzen und die Öle dazugeben. Gut mischen. Den Spargel mit dieser Marinade bedecken und ziehen lassen.
3.
Den marinierten Spargel auf einem Tuch trocken tupfen. Jeweils 4 Spargelstangen in eine Ciabattascheibe einschlagen und in etwas Olivenöl in einer nicht zu heißen Pfanne auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Die Spargelpäckchen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eventuell kurz warmstellen.
4.
Limetten- und Orangensaft mit dem Eigelb im Wasserbad oder auf der Herdplatte unter ständigem Rühren schaumig aufschlagen. Nach und nach die Butter einlaufen lassen und weiterrühren, bis eine sämige Sauce Hollandaise entsteht. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss Limettenschale fein darüber reiben. Die Spargelpäckchen auf Tellern mit der Sauce Hollandaise anrichten.
Sigi Schelling kocht im Restaurant »Werneckhof« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Konstantin Keller für unser Kochquartett.
