»Wenn ich allein unterwegs bin, wie so oft in letzter Zeit, dann finde ich viele Wildkräuter. Im Sommer, wenn die Brennnesseln groß sind, pflücke ich die Samen, lasse sie trocknen und nehme sie zum Würzen von Salaten.«
Weißer Spargel mit Béchamel, pochiertem Ei und Brennnessel
Zutaten
- 16 Stangen weißer Spargel
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 4 Eier
- 4 TL Olivenöl
- etwas mehr Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce:
- 50 g Butter
- 20 g Mehl
- 120 ml Spargelfond
- ½ Zitrone, davon Saft und abgeriebene Schale
- Salz, Pfeffer
- 120 ml Sahne
- 150 g Brennnesseln
- 50 g Spinat
- 30 g Butter
- 1 kleine Schalottenzwiebel
- Prise Muskatnuss
Zubereitung
1.
Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten
2.
Spargel schälen, ggf. die holzigen Enden wegschneiden. In einem hohen Topf 2 Liter Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und warm halten. 120 ml Spargelfond für die Béchamelsauce aufheben.
3.
50 g Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, das Mehl einrühren, mit dem Spargelfond nach und nach auffüllen, mit dem Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Sahne dazugeben.
4.
4 Tassen mit großzügig darin ausgelegter Frischhaltefolie vorbereiten. In jede Tasse 1 TL Olivenöl geben und ein Ei vorsichtig aus der Schale hineingleiten lassen, Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Folie mit dem Ei vorsichtig zu Päckchen zusammendrehen und mit Küchengarn zubinden. Einen Topf mit etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Päckchen einlegen und bei leicht blubberndem Wasser 4 Minuten kochen lassen.
5.
Brennnesseln waschen und trockenschleudern. Zusammen mit dem Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und grob zusammenschneiden. 30 g Butter erwärmen und die fein geschnittene Schalottenzwiebel darin anschwitzen, Brennnessel-Spinat-Mischung dazugeben, kurz mitschwenken, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronen-Abrieb abschmecken.
6.
Gekochten Spargel mit Béchamelsauce übergießen. Brennnessel-Spinat-Mischung auf dem Spargel anrichten, kleine Mulden darin formen. Mit einer Schere die Eier-Päckchen aufschneiden und die pochierten Eier in die Mulden setzen.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Katharina Floder
1. Den Spargelfond nach und nach warm zu der Butter-Mehlmischung zugießen und rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Wenn das doch passiert, kann man das Ganze durch ein Sieb streichen.
2. Die Folien gut mit dem Öl ausstreichen, damit die Eier nicht kleben und beim Zubinden möglichst wenig Falten produzieren. Die Folien-Päckchen so ins Wasser einlegen, dass die Folienzipfel nicht den Topfrand berühren. Sie schmelzen sonst und brennen fest. Die Garzeit hängt von der Größe und Temperatur der Eier ab – und ist Gefühlsache. Nach 4 Minuten »Blubbern« waren die Eier fest, beim zweiten Anlauf mit 4 Minuten Ziehen (kurz vor dem Siedepunkt) waren sie perfekt. Schließlich soll ein pochiertes Ei einen wachs-weichen Dotter haben.
3. Zum Waschen der Brennnesselblätter Einmalhandschuhe anziehen, da die frischen Blätter ganz schön brennen. Die Blätter dann mit dem Spinat in einen Topf mit ein wenig Öl geben und Deckel darauflegen. Je nachdem, wie voll der Topf ist, vielleicht mehrmals wenden, damit die Blätter gleichmäßig zusammenfallen. Dann etwas abkühlen lassen und die Flüssigkeit herausdrücken.
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.