»Im Februar gibt es noch wunderbares Wintergemüse. Der Kontrast zwischen der Süße des Brokkolis und dem Bitteren des Stängekohls ist ein Geschmackserlebnis aus dem Süden – meines Heimatlandes. Das Gemüse behält die Farbe, wenn man es nach dem Kochen abschreckt.«
Spaghetti mit Brokkoli, Sardellen und Stängelkohl
Für 4 Personen
Zutaten
- 400 g Brokkoli
- Salz
- 700 g Stängelkohl
- 1 Kartoffel
- 9 EL natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehen
- 1 mittelgroße süße Zwiebel (etwa Cipolla di Tropea)
- 1 Chillischote
- 1 Zweig Thymian
- 5 Sardellenfilets
- 6 EL geriebener Parmesan
- 50 g frische Schlagsahne
- 100 ml Gemüsebrühe
- 40 g Pinienkerne
- 350 g Spaghetti
Zubereitung
Brokkoli putzen, zerteilen und waschen. In 2 Litern leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten bissfest kochen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Brokkoliröschen einige Minuten in kaltem Wasser abkühlen lassen, dann in kleine Stücke schneiden. Stängelkohl putzen, gründlich waschen, in nicht zu kleine Stücke schneiden, im Brokkoli-Kochwasser 15 Minuten weich kochen. Abgießen, das Kochwasser wieder auffangen. Stängelkohl in Eiswasser 2 Minuten abschrecken, danach leicht ausdrücken. Die Kartoffel im Gemüse-Kochwasser 15 Minuten gar kochen. Das Kochwasser danach wieder auffangen, beiseitestellen. 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, geschälte, fein gehackte Zwiebel, halbierte, entkernte Chilischote, Thymianzweig und in Stücke geschnittene Sardellenfilets in einer Pfanne 3 Minuten anbraten, dann die Brokkoliröschen hinzufügen. Mit Salz abschmecken, alles 5 Minuten weiterkochen. Knoblauch und Thymianzweig entfernen, den Herd ausschalten. In einem Topf 4 EL Olivenöl ca. 5 Minuten erhitzen. 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 100 ml des beiseitegestellten Gemüse-Kochwassers, ausgedrücktenStängelkohl sowie die gekochte Kartoffel hinzufügen, salzen und bei geringer Hitze weitere 10 Minuten kochen. 2 EL Parmesan, Sahne und Gemüsebrühe unterrühren. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Spaghetti im übrigen beiseitegestellten Kochwasser bissfest kochen, abgießen und zum Brokkoli-Sardellen-Mix in die Pfanne geben. Die Stängelkohl-Mischung ebenfalls hinzufügen. Alles gut durchmischen, restlichen Parmesan dazugeben. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln, geröstete Pinienkerne darüberstreuen.
kocht in der »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.