Kochquartett: das Rezept: Seelen aus Oberschwaben

Knusprige Seelen mit grobem Salz und Kümmel Foto & Styling: Reinhard Hunger

Wenn man kein Brot zu Hause hat, kann man sich mit traditionellem Gebäck aus Oberschwaben behelfen. Aus nur fünf Zutaten gebacken, passt es zur Brotzeit wie zur Suppe.

»Seelen kommen aus Oberschwaben, wo ich aufgewachsen bin. Man kann sie frisch zu einer Brotzeit genießen oder zu einer Suppe reichen. Hier ist mein schnelles Rezept für den Hausgebrauch.«

Vorbereitungszeit

25Min.

Kochzeit

2Std.

5Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 500 g Dinkelmehl 630
  • ¼ Würfel frische Hefe
  • ca. 300 ml kaltes Wasser
  • 2 TL Salz
  • Kümmel
  • grobkörniges Salz

Zubereitung

1. Aus den Zutaten einen ganz glatten, sehr weichen Teig herstellen. In einer mit Wasser benetzten Schüssel abgedeckt mindestens 1 Stunde an einem kühlen Ort gehen lassen. Teig dann an den Rändern nach unten einschlagen, sodass eine Wölbung entsteht (der Teig sieht dann aus wie eine große Dampfnudel). Noch mal mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ofen auf 225 Grad vorheizen. Teig in einem Schwung auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben, ohne ihn nochmals zu bearbeiten. Vom Teig mit nassen Fingerspitzen ca. 3 cm breite Seelenstränge abkneifen und auf Backblech mit Backpapier legen. Mindestens 6 cm Platz zwischen den Strängen lassen. Statt der Fingerspitzen kann man auch eine Teigkarte benutzen. Teigkarte und Hände sollten aber gut mit Wasser benetzt sein, damit der Teig nicht klebt. Die Seelen noch mal 20 Minuten auf dem Blech gehen lassen, dabei zwischendurch vorsichtig mit Wasser bepinseln oder besprühen. Der Teig darf nie trocken aussehen. Die Seelen, bevor sie in den Ofen kommen, erneut mit Wasser benetzen und mit Salz und Kümmel bestreuen. Seelen ca. 20 Minuten backen, nach 10 Minuten Hitze auf 200 Grad reduzieren. Falls die Seelen auf mehrere Bleche verteilt sind, Bleche nacheinander ausbacken oder am Anfang 10 Minuten Umlufthitze nutzen. Gut passen dazu Krautsalat oder Borschtsch. Auch fein: abgekühlte Seelen aufschneiden, dünn mit Butter bestreichen, mit Schinken, Bergkäse und fein geschnittenen Zwiebeln belegen, zusammenklappen und in den heißen Ofen geben, bis der Käse schmilzt.

Caroline Autenrieth

kocht gemeinsam mit ihrem Mann José María González Sampedro in ihrem Restaurant »Waldhorn« in Stuttgart-Rohr und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamurafür unser Kochquartett.