»Ich liebe den Juni, mit den Kirschen werden die Farben auch in der Küche leuchtender. Ganz wichtig ist die Qualität der Kirsche: Mein Favorit ist die ›Ferrovia‹, die im Vergleich zu anderen Sorten sehr große Früchte hat und sehr aromatisch ist.«
Schweinemedaillons in einer Haselnusskruste mit Kirschen
Zutaten
- 500 g Schweinefilet
- 250 g Kirschen
- 70 ml roter Portwein
- 150 g Haselnüsse
- 3 Zweige Thymian (+ 1 Zweig für die Garnitur)
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 EL geriebener Parmesam
- 2 Eiweiß
- Salz nach Belieben
- Pfeffer nach Belieben
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Salbei
- 10 Wacholderbeeren
- 100 g brauner Zucker
- ½ Vanilleschote
- 1 kleiner TL Kartoffelstärke
- 10 g Petersilie
Zubereitung
Die Kirschen waschen, 12 davon beiseitelegen. Restliche Kirschen entsteinen und 1 Stunde in Portwein marinieren. Haselnüsse mit 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin klein hacken und mit dem geriebenen Parmesan vermischen. Schweinefilet säubern. Die Eiweiße mit einer Gabel nicht zu steif schlagen und das Filet damit rundum bestreichen. Filet in der Haselnussmischung wenden, salzen und pfeffern, dann mit dem Olivenöl, der Knoblauchzehe, 2 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Salbei und den Wacholderbeeren in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen, bis das Filet rosa ist. In der Zwischenzeit die marinierten Kirschen mit 50 g braunem Zucker, der Vanilleschote und der Kartoffelstärke 10 Minuten kochen. Den restlichen Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren, den Likör aus den anfangs in Portwein marinierten Kirschen und die beiseitegelegten Kirschen hinzufügen, alles einige Minuten köcheln lassen. Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und in nicht zu dünne Medaillons schneiden. Vanilleschote aus der Kirschsauce entfernen. Sauce auf eine Servierplatte geben, die Schweinemedaillons mit dem Bratensaft und den Wacholderbeeren darauf anrichten. Die karamellisierten Kirschen dazugeben und mit restlichem Thymianzweig und Petersilie garnieren.
kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno, und schreibt neben Elisabeth Gramber, Stepan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.