»Die Kombination von Schweinefleisch mit Rettich und Ingwer ist in Japan klassisch. Durch das Marinieren in Shio-Koji wird das Fleisch zarter und bekommt einen tieferen Geschmack, man spricht auch von Umami. Das Wichtigste ist hier die Qualität des Fleisches. Unbedingt Reis dazu!«
Schweinenacken in Shio-Koji-Paste mit Rettich und Ingwer
Zutaten
- 4 Scheiben Schweinenacken (ca. 2 cm dick)
- 6 EL Shio-Koji-Paste (mit Koji fermentierter Reis, Salz und Wasser – online bestellbar)
- ½ Rettich
- 2 EL neutrales Öl
- 1 EL Sesamöl
- 1 TL brauner Zucker
- 2 EL Reisessig
- 10 EL Sojasauce
- 1 Limette (Saft)
- 4 EL geriebener Ingwer
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Schweinenacken 8 bis 10 Stunden mit der Shio-Koji-Paste im Kühlschrank marinieren. Den Rettich schälen und auf einer Vierkantreibe fein reiben, dann mehrmals waschen (Schüssel mit geriebenem Rettich mit kaltem Wasser auffüllen, dann in ein feines Sieb geben und den Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen). Zum Schluss leicht ausdrücken. Die Steaks vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen, dann in einer Pfanne mit den beiden Ölen von beiden Seiten etwa 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten (nicht zu heiß, da Fleisch, das mit Shio-Koji mariniert wurde, schneller Farbe nimmt und schneller anbrennt). Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Zucker in die Pfanne geben. Sobald der Zucker geschmolzen ist, mit Reisessig, Sojasauce und Limettensaft ablöschen. Das Schweinefleisch in Streifen schneiden (damit man es mit Stäbchen essen kann) und den geriebenen Rettich sowie den Ingwer darauf verteilen. Die Sauce aus der Pfanne darüberträufeln und das Ganze mit etwas schwarzem Pfeffer würzen.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.