»In Paris habe ich in einem kleinen Lokal mit französisch-chinesischer Küche gearbeitet und den Schweinebauch als festen Bestandteil der feinen chinesischen Küche kennengelernt. Dünn aufgeschnitten und leicht karamellisiert ist er eine Delikatesse.«
Karamellisierter Schweinebauch mit grünem Spargel und Bärlauch
Zutaten
- 8 Scheiben Schweinebauch (sehr dünn geschnitten, à 30-40 g)
- 2 EL Sherry (oder Reiswein)
- 1 TL Weißweinessig
- 2 Bund grüner Spargel
- 1 Bund Bärlauch
- 1 Stück Ingwer (walnußgroß)
- ca. 6 EL hoch erhitzbares Pflanzenöl
- Salz
- Zucker
- 2 EL Sojasauce
Zubereitung
1.
Schweinebauchscheiben mit Sherry und Essig marinieren. Derweil Spargel waschen, trocknen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, evtl. holzige Enden vorher entfernen. Bärlauch waschen, trocknen, die Stiele entfernen und die Blätter in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Ingwer schälen und sehr fein hacken.
2.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Spargel darin scharf anbraten. Einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen und für 1 Minute einen Deckel auf die Pfanne setzen, Hitze dabei leicht verringern. Deckel abnehmen, Ingwer, Salz und etwas Zucker hinzufügen und den Spargel gut durchschwenken. Kurz weiterbraten. Zum Schluss Bärlauch hinzufügen und das Ganze wieder gut durchschwenken. Den Spargel-Bärlauch-Mix auf eine große Platte geben.
3.
Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Etwas Öl darin erhitzen. Schweinebauchscheiben salzen und in dem Öl von beiden Seiten in ca. 2 Minuten knusprig braten. Etwas Zucker darüberstreuen, wenden und die Zuckerseite leicht karamellisieren lassen.
4.
Schweinebauch auf dem Spargel-Mix anrichten, mit Sojasauce beträufeln. Mit Reis oder Baguette servieren.
kocht gemeinsam mit ihrem Mann José María González Sampedro in ihrem Restaurant »Waldhorn« in Stuttgart-Rohr und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.