»In Österreich gibt es faschierte Laibchen und faschierte Butterschnitzel, faschiert heißt: Hackfleisch. Bei den Butterschnitzeln wird normalerweise reinsortiges Kalbfleisch verwendet. Im Mai gibt es bei uns das beste Rehfleisch von den Jägern der Umgebung.«
Butterschnitzel aus Rehhack
Zutaten
- 400 g Rehschulter (ausgelöst)
- 150 g Toastbrot (ohne Rinde)
- 40 ml kräftiger Rotwein (oder roter Portwein)
- 1 EL Wildgewürz (im guten Supermarkt erhältlich)
- ½ TL Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 EL Preiselbeermarmelade
- 2 Eier
- 50 g zerlassene Butter
- 100 ml Schlagsahne
- 50 g Butterschmalz
Für den Bratensaft
- 40 ml roter Portwein
- 100 ml Wildfond (oder Rindsuppe)
- 20 g kalte Butter
Zubereitung
1.
Das gut gekühlte Rehfleisch in grobe Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen (oder fertig als Hackfleisch kaufen). Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und mit Rotwein befeuchten. Hackfleisch in eine Schüssel geben. Mit Toastbrot, Wildgewürz, Salz, Pfeffer, Marmelade, Eiern, 50 g Butter und Sahne am besten per Hand rasch vermengen. Mit feuchten Händen vier ovale Laibchen formen.
2.
In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erwärmen und die Laibchen etwa 8 Minuten langsam bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen warm halten.
3.
Für den Bratensaft zuerst das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen. Verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen. 20 g kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren. Durch ein Sieb abgießen und abschmecken.
4.
Als Beilage eignen sich Selleriepüree oder klassische Wildbraten-Beilagen wie Rotkohl oder Serviettenknödel.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.