»In Österreich wird Alt-Wiener Schnittlauchsauce zu gekochtem Tafelspitz serviert. Wir machen damit auch kleine Blumenkohlröschen an, garnieren gegrillte Jakobsmuscheln oder vermengen angeschwitzte Morcheln mit dieser Sauce.«
Zutaten
- 5 Eier
- 1 Handvoll Weißbrotkrume
- 100 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 50 ml Tafelspitzfond oder andere Brühe
- 2 EL Senf (mittelscharf)
- 1 EL Meerrettich (tafelfertig)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 350 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Drei der fünf Eier 10 Minuten kochen und kalt abschrecken. Schälen, halbieren und das gekochte Eigelb herausnehmen. Das hart gekochte Eiweiß findet keine Verwendung, lässt sich aber später wunderbar mit der fertigen Sauce füllen. Die Weißbrotkrume in einer Mischung aus erwärmter Milch, Sahne und Fond einweichen. Ein ganzes rohes Ei und ein rohes Eigelb in ein hohes Gefäß wie einen Messbecher geben. Senf, Meerrettich, Salz, schwarzen Pfeffer sowie Cayennepfeffer hinzufügen und mit einem Stabmixer das Öl (Zimmertemperatur) langsam einmixen, sodass eine Mayonnaise entsteht. Nun die gekochten Eigelbe und das eingeweichte, leicht ausgedrückte Weißbrot ebenfalls untermixen. Die Sauce nochmals abschmecken und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren frisch geschnittenen Schnittlauch untermengen.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmerund Stephan Hentschel für unser »Kochquartett«.