»Eine herrliche Vorspeise oder auch Ergänzung zur Brotzeit. Bei der Auswahl der Kräuter sind keine Grenzen gesetzt. Alles, was saisonal wächst und blüht – auch Gänseblümchen –, eignet sich sehr gut. Statt Schafsquark kann man auch normalen Quark verwenden.«
Eingemachter junger Kohlrabi mit Schafsquarknocken
Zutaten
- 200 g Toastbrot (ohne Rinde)
- 70 g Butter (zimmerwarm)
- 3 Eigelb
- 250 g Schafsquark
- 1 Bio-Zitrone
- Salz
- Muskatnuss
- 3 junge Kohlrabi
- 1 Bio-Limette
- 2 EL Butter
- 2 Schalotten (klein geschnitten)
- 1 EL glattes Mehl
- 250 ml Gemüsebrühe
- 125 g Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- 1 EL Senf
- 1 Zweig Estragon
- 1 Zweig Kerbel
- 1 Zweig Melisse
Zubereitung
1.
Für die Schafsquarknocken Toastbrot in Würfel schneiden (ca. 1 cm). Butter und Eigelbe mit dem Handmixer in einer Schüssel schaumig rühren. Den Schafsquark und die Toastbrotwürfel untermengen. Mit dem Abrieb von einer halben Zitrone, Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Masse im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.
2.
Inzwischen die Kohlrabi schälen und in 3 mm dicke Streifen schneiden. Limettenschale abreiben und den Saft auspressen. Butter in einem Topf aufschäumen. Schalotten darin anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Mix 2 Minuten köcheln lassen. Kohlrabistreifen, Limettenabrieb und Limettensaft dazugeben, Sahne angießen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Senf würzen. Den Kohlrabi in 2–3 Minuten weich dünsten.
3.
Mithilfe von zwei Esslöffeln aus der Quarkmasse Nocken formen und diese in Salzwasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kräuter waschen, abzupfen, fein schneiden und unter den Kohlrabi mischen. Kohlrabi anrichten, die Nocken daraufsetzen.
kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Caroline Autenrieth, Stephan Hentschel und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.