»Natürlich habe ich gelernt, eine Sauce hollandaise frisch aufzuschlagen. Später entwickelte ich diese Variante hier, sie hat enorme Vorteile: gelingt immer und lässt sich vorbereiten. Durch die Butter und die Eier ist sie, milde ausgedrückt, äußerst nahrhaft.«
Sauce hollandaise
Zutaten
- 3 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Saft einer halben Zitrone
- 2 -3 Spritzer Tabasco (alternativ: Chiliflocken, Cayennepfeffer)
- 1 Ei (hart gekocht und geschält)
- 250 g Butter
Zu Steaks
- ½ TL Tomatenmark
- 1 Tomate (klein gewürfelt; sog. Tomaten-Concassée)
Zu Kalb oder Huhn
- 5 -10 g frischer Estragon (fein geschnitten)
Zu Fisch oder Gemüse
- 1 TL grober Dijonsenf
Zubereitung
1.
Die Eigelbe mit Salz, Zitronensaft, Tabasco und dem harten Ei in ein hohes, nicht zu breites Gefäß geben. Die Butter in einem Töpfchen zum Schmelzen bringen (sie darf schön warm werden, so sorgt sie für die Bindung der Sauce). Obige Zutaten mit dem Zauberstab zu einer sehr glatten Masse mixen, dann nach und nach die warme Butter einlaufen lassen. So entsteht langsam eine cremige Sauce hollandaise. Diese Variante passt – wie die klassische Hollandaise – zu weißem Spargel oder Eggs Benedict. Wenn man diese Sauce hollandaise aromatisiert (siehe Zutatenliste links), werden die jeweiligen Gewürze nur kurz unter die fertige Sauce gerührt. Wer es deftig mag, nimmt einfach mehr von allem. In vier Wochen gibt es an dieser Stelle ein Rezept für Blumenkohl mit Pumpernickelerde – dazu wird die Hollandaise wieder gebraucht.
2.
Tipp: Diese Sauce hollandaise kann man gut ein paar Stunden vorher zubereiten, sie darf jedoch nicht kalt gestellt werden, sonst wird die Butter fest.
kocht im Restaurant »Cookies Cream« in Berlin und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.