Das Kochquartett: Gegrillter Saibling auf Linsenmus und Apfelsalat

Bayrisch-frischer Fisch: gegrillter Saibling auf Linsenmus und Apfelsalat Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

In diesem Rezept für gegrillten Saibling auf Linsenmus und Apfelsalat kombiniert Christian Jürgens den Fisch mit ungewöhnlichen Beilagen – und schafft so eine verführerische Verbindung aus Tradition und Moderne.

»Hier trifft Bayerns ›National­fisch‹, der Saibling, auf Linsen, die aber anders zubereitet werden, als man erwarten würde. Wild­kräuter, Äpfel und Sellerie liefern die fruchtige Frische.«

Gegrillter Saibling auf Linsenmus und Apfelsalat

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• • 4 Saiblinge (à 300–400 g, küchenfertig ausgenommen)
  • 2 Bio-Zitronen (kurz unter heißem ­Wasser abgewaschen)
  • 1 rote Chilischote (ohne Kerne, fein geschnitten)
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 -2 1–2 weiße Zwiebeln (ca. 80 g, geschält und in Würfel geschnitten)
  • ½ Knoblauchzehe (geschält, ohne Keim, in Würfel geschnitten)
  • 150 g rote Linsen
  • 40 g Tomatenmark
  • 350 ml Gemüsefond
  • 60 g Tahini (Sesampaste)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Boskop-Äpfel
  • 100 g Staudensellerie
  • 30 ml Bio-Rapsöl
  • Zucker
  • 40 g Pekannüsse
  • 2 Handvoll Wildkräutersalate

Zubereitung

1. 1.

   Zubereitungszeit: 1 Stunde, 40 Minuten

2. 2.

   Saiblinge kalt abbrausen und trocken tupfen. Zitronenschalen abreiben, Zitronen auspressen, Saft beiseitestellen. Chilischote, 80 ml Olivenöl und Zitronenabrieb ver­mischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauch im restlichen Olivenöl glasig andünsten, Linsen und Tomatenmark hinzugeben. Kurz mit andünsten lassen und das Ganze mit dem Gemüsefond aufgießen. Die Linsen sollten weich gegart sein. Dann den Linsen-Mix mit Tahini fein pürieren. Das Mus mit Salz und ggf. Zitronensaft abschmecken und warm halten. Äpfel schälen, entkernen, auf dem Gemüsehobel in nicht zu feine Streifen hobeln. Den Sellerie putzen, in ca. 2 mm dicke Stücke schneiden. Beides bis zur Verwendung in Eiswasser legen. Saiblinge mit dem Zitronen-Olivenöl bestreichen und in einer beschichteten Grillpfanne 4 bis 5 Minuten pro Seite garen. Danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Aus dem Bio-Rapsöl mit ein wenig Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker eine fruchtige Vinaigrette anrühren. Die Nüsse hacken. Äpfel und Sellerie aus dem Eiswasser nehmen und gut abtropfen lassen. Saiblinge auf dem Linsenmus anrichten, mit Nüssen, Äpfeln, Sellerie und den Wildkräutersalaten garnieren und mit dem Zitronendressing beträufeln.

Christian Jürgens

kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.