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»Die Sauce Grenobloise ist ein klassischer französischer Allrounder zu hellem Fleisch wie Kalb und Geflügel oder zu Fisch, etwa Seezunge und Kabeljau. Besonders fein schmeckt dieses Gericht, wenn die Tomaten bei uns Hochsaison haben und richtig reif sind.«
Zutaten
Für den Salat
- 600 g Kirschtomaten
- Salz
- Chillipulver
- 1 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe (geschält und angedrückt)
- 1 rote Zwiebel (ca. 80 g)
Für die Sauce
- etwas Butter
- 4 EL Brotwürfel aus hellem Brot
- 120 g Butter
- 1 große Zitrone
- 2 -3 EL möglichst kleine, säuerlich eingelegte Kapern
- 4 EL Petersilie (fein gehackt)
Für den Fisch
- 4 Saiblingfilets (mit Haut) = ca. 500 g
- Salz
- etwas Mehl
- 2 EL neutrales Öl
Zubereitung
1.
Für den Salat: Tomaten frühzeitig längs halbieren und mit Salz, etwas Chilipulver und Olivenöl würzen, so entfalten sie ihr volles Aroma. Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze (170 Grad Umluft) erwärmen. Tomaten mit dem Knoblauch in einer feuerfesten Form 12 Minuten im Ofen rösten. Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden, nach 6 Minuten zu den Tomaten geben. Das Ganze mischen und weiter rösten. Aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen und ziehen lassen.
2.
Für die Sauce: In einem extra Pfännchen etwas Butter schmelzen. Möglichst klein gewürfeltes Brot darin kross anbraten, dann auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Zitrone mit einem scharfen Messer schälen und die weiße Haut des Fruchtfleischs entfernen, Filets aus der Zitrone schneiden und würfeln.
3.
Danach Ofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze stellen, darin ein Gitter in der Mitte platzieren – für den Fisch. Die Saiblingsfilets (Raumtemperatur!) auf beiden Seiten salzen. Die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin den Fisch auf die bemehlte Seite legen und so lange braten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch beginnt, leicht durchzugaren. Dann lediglich für 10 Sekunden wenden, aus der Pfanne heben und mit der Hautseite nach oben (zum Warmhalten) aufs Ofengitter legen. Frischer Fisch wölbt sich beim Braten, deshalb immer wieder hinunterdrücken oder mit einem Gewicht (flacher Deckel, Topf o. Ä.) beschweren.
4.
Anschließend wird die Sauce in der Fischpfanne weiter zubereitet: Dazu Butter langsam bräunen und aufschäumen lassen, Zitrone, Kapern, Petersilie und Brotwürfel hinzufügen und das Ganze kurz durchschwenken.
5.
Zum Anrichten Knoblauch aus dem zimmerwarmen Tomatensalat entfernen, Salat auf Tellern verteilen. Sauce darüber gegeben, damit sich die warme Butter mit den Tomaten verbindet. Saiblingsfilets darauf oder daneben setzen, mit der knusprigen Haut nach oben.
Konstantin Keller ist Küchenchef im Restaurant »Schwarzer Adler« in Oberbergen im Kaiserstuhl und schreibt neben Caroline Autenrieth, Sigi Schelling und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.
