»Wenn es bei mir zu Hause schnell gehen muss, ist dieses Gericht eines der fünf beliebtesten. Statt Saibling kann man auch gebratene Putenstreifen verwenden. Vegetarier können stattdessen gebratene Artischocken oder Tomaten nehmen oder beides.«
Tegernseer Saiblingsauflauf
Zutaten
- 500 g Blattspinat (geputzt und gewaschen)
- ½ weiße Zwiebel (geschält und in feine Würfel geschnitten)
- 1 EL Öl
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Nelke
- 1 Wacholderbeere
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 5 weiße Pfefferkörner
- 1 EL Zitronensaft
- 3 Eier Größe M)
- 250 g Ricotta
- Salz, Pfeffer
- 300 g geräucherte Saiblingsfilets (ohne Haut und Gräten)
Zubereitung
1.
Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb sehr gut abtropfen lassen, dann gut ausdrücken und beiseitestellen. Die Zwiebelwürfel in 1 EL Öl glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Nelke, Wacholderbeere, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Zitronensaft hinzugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. Die Eier trennen und die Eigelbe unter die abgekühlte Saucenreduktion rühren. Dann das Ganze am besten über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, wie bei einer Sauce Hollandaise. Vom Herd nehmen und den abgetropften Ricotta unter die Masse ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
Die Saiblingsfilets grob zerzupfen und vorsichtig unter den Spinat mischen. Dann das Spinat-Fisch-Gemisch in eine ofenfeste Form geben. Es sollte abgekühlt, aber nicht kühlschrankkalt sein. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und behutsam unter die Ricotta-Masse heben. Dann das Ganze über die Spinat-Fisch-Mischung in der Auflaufform gießen, dabei alles vorsichtig vermengen, ohne die Fischfilets kaputt zu rühren. Den Auflauf in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und in 8 bis 12 Minuten fertig backen. Dazu passen ein Weißburgunder und ein schönes Stück Baguette.
kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.