Das Kochquartett: Das Rezept: Geröstetes Knochenmark mit Rindertatar

Das geröstete Knochenmark mit Rindertartar schmeckt besonders gut mit Röstzwiebeltopping und Pilzbeilage.

Foto & Styling: Reinhard Hunger

Soll ich was Schönes für dich Knochen? Ein echter Hingucker beim Grillabend: Konstantin Keller zeigt, wie man Knochenmark in Kombination mit Rindertartar und Pilzen serviert.

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»In guten Pariser Bistros stehen mal Markknochen, mal Rindertatar auf der Speisekarte. Ich habe beides auf einem Teller kombiniert. So vereinen sich süß und pikant, heiß und kalt, weich und knusprig. Als ich das Gericht erstmals anbot, war ich skeptisch. Doch die Gäste waren begeistert.«

Vorbereitungszeit

15Min.

Kochzeit

10Min.

Schwierigkeit

mittelschwer

Menge

für4 Personen

Zutaten

• Für das Knochenmark

  • 4 Markknochen (längs gesägt, beim Metzger vorbestellen)
  • 250 g Rinderhüfte (sehr frisch, für Tatar geeignet)
  • grobes Meersalz
  • 1 EL Pfefferkörner in Lake

• Für die Tatarsauce

  • 1 Eigelb
  • 1 TL Ketchup
  • ½ TL Senf
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 Prise Chili (optional)
  • 1 TL Kapern (fein gehackt)
  • 1 TL Essiggurken (fein gehackt)
  • 1 TL Wasser
  • 1 Sardelle (fein gehackt)
  • 1 EL frischer Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Salz
  • 100 g eingelegte Pilze (fertig gekauft, etwa Kräuterseitlinge oder Stein­pilze – gibt es in italienischen Feinkostläden)
  • 2 EL frischer Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 2 -3 EL Röstzwiebeln (fertig gekauft)

Zubereitung

1. 1.

   Rindfleisch mit einem scharfen Messer möglichst fein würfeln und gut gekühlt in eine Schüssel geben. Dann alle Zutaten für die Tatarsauce hinzufügen und das Ganze sorgfältig vermengen. Tatar mit Salz abschmecken und bis zum Servieren kühl halten. Pilze gut abtropfen lassen, grob hacken und beiseitestellen.

2. 2.

   Markknochen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze) ca. 8 bis 12 Minuten rösten, bis das Knochenmark weich, glasig und leicht gebräunt ist. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Knochen, sie sollte eher etwas zu lang als zu kurz sein. Als Test ein spitzes Messer schräg ins Mark stechen und sofort an den Handrücken halten, das Mark soll heiß sein. Im Sommer ist ein Grill optimal dafür.

3. 3.

   Vier Blätter Backpapier etwas zerknüllen und auf den Tellern platzieren, es soll die runden Knochen stabilisieren. Die heißen Knochen ins Papier drücken, mit grobem Meersalz bestreuen und mit Pfefferkörnern belegen (pro Portion 6 bis 10 Körner). Das Rindertatar und die Pilze darauf anrichten. Abschließend mit Schnittlauch und Röstzwiebeln garnieren. Gegessen wird mit dem Suppenlöffel, so lässt sich das Mark mit dem Belag am besten aus dem Knochen heben. Als Beilage empfiehlt sich (geröstetes) Brot.

Der Autor

Illustration: Grafilu

Konstantin Keller ist Küchenchef im Restaurant »Schwarzer Adler« in Ober­bergen im Kaiserstuhl und schreibt neben Caroline Autenrieth, Sigi Schelling und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.