»Mit Schärfe lassen sich geschmacklich schwache Gerichte gut ausgleichen und aufpeppen. Viele Köche haben immer eine Tabasco-Flasche zur Hand, ich habe mein Rayu. Eigentlich ist es eine Art Chiliöl, in diesem Fall hat es Valentin in unserer Restaurantküche noch etwas modifiziert.«
Rayu mit Cashewnüssen und Anchovis
Zutaten
Für das Chiliöl:
- 100 g rote Chilischote:
- 100 ml neutrales Öl (Raps- oder Traubenkernöl)
Für das Rayu:
- 5 Schalotten
- 1 Knolle Knoblauch
- 50 g Ingwer
- 5 rote Chilischoten (oder 1–2 EL grobes getrocknetes Chilipulver)
- 250 ml Sesamöl
- 250 g Cashewnüsse
- 3 Anchovis
Zubereitung
Für das Chiliöl das neutrale Öl in einen Topf gießen, Chilischote in feine Ringe schneiden und mit den Kernen dazugeben, einmal auf 150 Grad aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
Für das Rayu Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, in feine Scheiben, die Chilischoten in feine Ringe schneiden und alles zusammen im Sesamöl bei 150 Grad frittieren. Die Cashewnüsse im Ofen bei 180 Grad etwa 8 Minuten rösten, dann hacken. Die Anchovis ebenfalls fein hacken. Die Schalotten-Knoblauch-Sesamöl-Masse in einen Mixer geben und anmixen. Cashewnüsse und Anchovis dazugeben und das Ganze mit dem selbst gemachten Chiliöl abschmecken. Gekühlt etwa 4 Wochen haltbar.
kocht in seinem Restaurant »Tohru in der Schreiberei« in München und schreibt neben Caroline Autenrieth, Elisabeth Grabmer und Stephan Hentschel für unser »Kochquartett«.